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酱卤腌腊肉加工技术 by 岳晓禹,李自刚主编 is a book available to read on EtoBox.

What is 酱卤腌腊肉加工技术 about?

封面 1 书名 3 版权 4 前言 5 目录 8 第一章 酱卤、腌腊肉制品加工的原辅材料 13 第一节 原料肉 13 一、原料肉的种类 13 二、原料肉的基本要求 14 三、原料肉的选择 16 第二节 加工辅料 17 一、调味料 17 二、香辛料 25 三、发色剂和着色剂 27 四、嫩化剂和品质改良剂 30 五、增稠剂 32 六、抗氧化剂 34 七、防腐剂 35 八、香精香料 35 第三节 包装材料 36 一、包装材料的性能 37 二、常用的包装材料 38 参考文献 43 第二章 酱卤肉制品加工技术 44 第一节 酱卤肉制品加工的基本原理 44 一、卤制 44 二、一般加工方法 44 第二节 酱卤肉制品加工 45 一、五香酱猪肉 45 二、天津酱肉 46 三、苏州酱肉 47 四、上海五香酱肉 48 五、真不同酱肉 49 六、六味斋酱肉 49 七、太原青酱肉 50 八、内蒙古酱猪肉 51 九、无锡酱排 51 十、苏州酱汁肉 52 十一、汴京酱汁肉 53 十二、信阳酱汁猪肉 54 十三、武汉酱汁方肉 55 十四、哈尔滨酱汁五花肉 55 十五、上海蜜汁小肉和排骨 56 十六、上海蜜汁蹄膀 57 十七、天津酱猪头肉 58 十八、宿迁猪头肉 59 十九、秦雁五香猪头肉 59 二十、北京天福号酱肘子 60 二十一、砂仁肘子 61 二十二、六味斋酱肘花 61 二十三、苏州五香肘花 62 二十四、北味肘花 63 二十五、真不同酱猪手 63 二十六、樊记腊汁肉 64 二十七、北京卤肉 65 二十八、卤猪肉 65 二十九、家制卤肉 66 三十、东坡肉 67 三十一、南阳长春轩卤肉 67 三十二、镇江肴肉 68 三十三、酱牛肉 69 三十四、天津清真酱牛肉 70 三十五、北京月盛斋酱牛肉 71 三十六、四川卤牛肉 72 三十七、北京酱羊肉 73 三十八、河北酱驴肉 73 三十九、苏州酱鸭 74 参考文献 75 第三章 腌腊肉制品加工技术 76 第一节 腌腊肉制品加工基本原理 76 一、腌制对肉的作用机理 76 二、肉品腌制技术 80 三、腌制的注意事项 82 第二节 腌腊肉制品加工 83 一、浙江咸肉 83 二、上海咸肉 85 三、四川咸肉 86 四、金华火腿 89 五、宣威火腿 95 六、剑门火腿 99 七、琵琶火腿 101 八、天津卷火腿 102 九、湖南腊肉 103 十、四川腊肉 106 十一、南宁腊肉 106 十二、广东腊肉 107 十三、腊猪肉 109 十四、腊乳猪 111 十五、腊香猪 112 十六、上海腊猪头 112 十七、平顶山蝴蝶腊猪头 114 十八、腊猪嘴 115 十九、广式腊猪舌 115 二十、腊猪心 116 二十一、广州腊排骨 117 二十二、广州腊猪腰 118 二十三、湖南腊猪肚 118 二十四、腊猪肝 119 二十五、金银润 121

Author

岳晓禹,李自刚主编

Publisher

北京:化学工业出版社

Published

2011

Language

ZH

ISBN

9787122096746