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酱卤食品生产工艺和配方 by 曾洁,刘骞主编, 曾洁, 刘骞主编, 刘骞, Liu qian, 曾洁, 曾洁,刘骞主编;周凤超,高欣副主编 is a book available to read on EtoBox.

What is 酱卤食品生产工艺和配方 about?

1 (p1): 第一章 酱卤基础知识 1 (p1-1): 第一节 酱卤制品概述 1 (p1-1-1): 一、酱卤肉制品的定义和分类 4 (p1-1-2): 二、酱卤肉制品发展趋势 4 (p1-2): 第二节 肉的实用品质及特性 4 (p1-2-1): 一、肉的颜色 5 (p1-2-2): 二、肉的风味 8 (p1-2-3): 三、肉的保水性 9 (p1-2-4): 四、肉的嫩度 11 (p1-2-5): 五、肉的结构 11 (p1-3): 第三节 肉的贮藏与保鲜 11 (p1-3-1): 一、冷却保鲜 14 (p1-3-2): 二、冷冻保藏 16 (p1-3-3): 三、辐射保鲜 18 (p1-3-4): 四、化学保藏法 19 (p1-3-5): 五、气调包装技术 20 (p1-3-6): 六、其他保藏方法 20 (p1-4): 第四节 酱卤加工原理 21 (p1-4-1): 一、调味及其种类 21 (p1-4-2): 二、煮制变化 28 (p1-4-3): 三、煮制技术 30 (p1-4-4): 四、料袋的制法和使用 30 (p1-5): 第五节 肉制品配方设计原则 30 (p1-5-1): 一、必须以肉制品的产品质量为依据 31 (p1-5-2): 二、掌握原辅料的化学组成和加工特性 31 (p1-5-3): 三、合理使用各种添加剂 31 (p1-5-4): 四、保证产品色、香、味、形完美统一 33 (p2): 第二章 酱卤原料辅料及添加剂 33 (p2-1): 第一节 原料肉 33 (p2-1-1): 一、原料肉种类 38 (p2-1-2): 二、原料肉总体要求 39 (p2-1-3): 三、各种原料肉的基本要求 40 (p2-1-4): 四、原料肉选择 41 (p2-2): 第二节 调味品 41 (p2-2-1): 一、咸味剂 42 (p2-2-2): 二、鲜味剂 43 (p2-2-3): 三、甜味剂 44 (p2-2-4): 四、其他调味品 45 (p2-3): 第三节 香辛料 45 (p2-3-1): 一、天然香辛调味料 49 (p2-3-2): 二、天然混合香辛料 50 (p2-3-3): 三、提取香辛料 51 (p2-4): 第四节 添加剂 51 (p2-4-1): 一、发色剂 51 (p2-4-2): 二、发色助剂 52 (p2-4-3): 三、着色剂 53 (p2-4-4): 四、防腐剂 54 (p2-4-5): 五、保水剂 55 (p2-4-6): 六、增稠剂 58 (p2-4-7): 七、抗氧化剂 61 (p3): 第三章 酱制品工艺及配方 61 (p3-1): 第一节 酱制品概述 61 (p3-1-1): 一、酱制品简介 61 (p3-1-2): 二、酱制品操作要点 64 (p3-2): 第二节 酱猪肉加工技术 64 (p3-2-1

Author

曾洁,刘骞主编, 曾洁, 刘骞主编, 刘骞, Liu qian, 曾洁, 曾洁,刘骞主编;周凤超,高欣副主编

Publisher

北京：化学工业出版社

Published

2014

Language

ZH

ISBN

9787122197368