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酱腌菜加工工艺与配方 by 牟增荣, 刘世雄编著; 牟增荣; 刘世雄 is a book available to read on EtoBox.

What is 酱腌菜加工工艺与配方 about?

1 (p0-1): 目录 1 (p0-2): 第一章酱腌菜加工基本知识 1 (p0-3): 第一节酱腌菜制品的类别 1 (p0-4): 一、发酵性腌制品 2 (p0-5): 二、非发酵性腌制品 3 (p0-6): 第二节酱腌菜加工的设施与器具 3 (p0-7): 一、场地的选择与设施建设 3 (p0-8): 二、加工器具与设备 9 (p0-9): 一、腌制原理 9 (p0-10): 第三节酱腌菜腌制的基本原理 13 (p0-11): 二、影响腌制过程的主要因素 17 (p0-12): 第四节加盐量的计算与加盐方法 17 (p0-13): 一、加盐量的确定 18 (p0-14): 二、加盐量的计算 19 (p0-15): 三、加盐方法 19 (p0-16): 四、盐液浓度的测定 22 (p0-17): 第五节腌制过程中色、香、味的形成与质地变化 22 (p0-18): 一、色泽的形成 23 (p0-19): 二、鲜味、香气的形成 24 (p0-20): 三、蔬菜腌制中的失绿与保绿 25 (p0-21): 四、蔬菜腌制中的失脆与保脆 26 (p0-22): 第六节酱腌菜的败坏与保存 27 (p0-23): 一、酱腌菜败坏的原因 29 (p0-24): 二、防止酱腌菜制品败坏的措施与保存方法 33 (p0-25): 第二章酱腌菜加工的原辅材料 33 (p0-26): 第一节酱腌菜的主要原料 33 (p0-27): 一、加工酱腌菜的蔬菜种类 42 (p0-28): 二、酱腌菜制品对原料的要求 44 (p0-29): 一、加工用水的要求 44 (p0-30): 第二节腌制加工用水 45 (p0-31): 二、水的净化处理 47 (p0-32): 第三节酱腌菜的调味料 47 (p0-33): 一、食盐 47 (p0-34): 二、酱油 47 (p0-35): 三、食醋 48 (p0-36): 四、食糖 48 (p0-37): 五、酒类 48 (p0-38): 六、香辛料 50 (p0-39): 七、芝麻 50 (p0-40): 八、虾油和鱼露 51 (p0-41): 一、甜味剂 51 (p0-42): 第四节酱腌菜加工常用的食品添加剂 52 (p0-43): 二、酸味剂 52 (p0-44): 三、鲜味剂 53 (p0-45): 四、防腐剂 54 (p0-46): 第五节甜面酱 54 (p0-47): 一、利用天然野生菌种制酱 57 (p0-48): 二、人工培养菌种制酱 62 (p0-49): 二、操作技术要点 62 (p0-50): 一、工艺流程 62 (p0-51): 第一节盐渍菜类制品加工基本技术 62 (p0-52): 第三章盐渍菜类制品制作技术 67 (p0-53): 第二节盐渍菜类制品加工工艺与配方 68 (p0-54): 一、腌芥菜 69 (p0-55)

Author

牟增荣, 刘世雄编著; 牟增荣; 刘世雄

Publisher

北京 : 科学技术文献出版社

Published

2001

Language

ZH

ISBN

9787502337612