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中餐烹饪基础 Zhong can peng ren ji chu by 姜春和主编, Jiang chun he, 姜春和主编, 姜春和 is a book available to read on EtoBox.

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1 (p1): 绪论 2 (p2): 第一节 中餐烹饪的起源、发展与展望 16 (p3): 第二节 中餐菜点的特点 20 (p4): 第三节 中餐菜点的风味流派 28 (p5): 第四节 中餐烹饪的工艺流程与基本功 31 (p6): 第五节 中餐菜点的质量鉴定 36 (p7): 第一篇 烹饪原料及其初加工工艺 36 (p8): 第一章 烹饪原料基础知识 36 (p9): 第一节 烹饪原料的化学组成与分类 39 (p10): 第二节 烹饪原料的选择与品质鉴定 42 (p11): 第三节 烹饪原料的贮藏方法 45 (p12): 第二章 植物性原料及其初加工 45 (p13): 第一节 粮食 51 (p14): 第二节 蔬菜 65 (p15): 第三节 果品 72 (p16): 第四节 野菜 74 (p17): 第三章 家畜类及其初加工 74 (p18): 第一节 家畜类原料 86 (p19): 第二节 家畜类的出肉加工与分档取料 95 (p20): 第三节 家畜内脏和其他副产品的初加工 98 (p21): 第四章 家禽类及其初加工 98 (p22): 第一节 家禽类原料 105 (p23): 第二节 家禽的一般初加工 108 (p24): 第三节 家禽的出肉加工与整料出骨 112 (p25): 第五章 水产品及其初加工 112 (p26): 第一节 水产品原料 134 (p27): 第二节 水产品的一般初加工 138 (p28): 第三节 水产品的出肉加工与整料出骨 142 (p29): 第六章 干货原料及其初加工 142 (p30): 第一节 干货原料涨发技术 150 (p31): 第二节 动物性干料及其加工 161 (p32): 第三节 植物性干料及其加工 166 (p33): 第七章 其他烹饪原料及其初加工 166 (p34): 第一节 调味品 174 (p35): 第二节 油脂 177 (p36): 第三节 水和淀粉 180 (p37): 第二篇 菜肴制作工艺 180 (p38): 第八章 刀工切配 180 (p39): 第一节 刀工刀法与原料成形 200 (p40): 第二节 配菜 211 (p41): 第三节 菜肴的命名与创新 215 (p42): 第四节 食品雕刻 226 (p43): 第九章 加热与初步熟处理 226 (p44): 第一节 加热与掌握火候 239 (p45): 第二节 烹饪原料的初步熟处理 251 (p46): 第十章 调味与制汤 251 (p47): 第一节 调味的方法与基本要求 257 (p48): 第二节 几种调味品的加工方法 260 (p49): 第三节 中餐菜肴常见味型简介 268 (p50): 第四节 制汤 272 (p51): 第十一章 糊浆处理与勾芡 272 (p52): 第一节 糊浆处理与勾芡的原料 274 (p

Author

姜春和主编, Jiang chun he, 姜春和主编, 姜春和

Publisher

北京:中国商业出版社

Published

2004

Language

ZH

ISBN

9787504449658