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西式面点师 by 赵志刚主编 is a book available to read on EtoBox.

What is 西式面点师 about?

书名 2 前言 4 目录 9 第一章 概述 22 第一节 西点的分类 22 一、按食用时的温度分类 22 二、按成品口味分类 22 三、按成品质地分类 22 四、按成品用途分类 22 五、按成品性质分类 23 六、按部门分工不同分类 23 第二节 西点的特点 23 一、原料特点 23 二、工艺特点 24 三、风味特点 24 四、营养特点 24 第二章 西点常用工具与设备 25 第一节 西点常用工具 25 一、搅拌工具 25 二、成形工具 26 三、烘烤用具 27 四、其他工具 28 第二节 常用设备 29 一、烘烤设备 29 二、机械设备 31 三、衡温设备 33 第三章 西点常用原料 35 第一节 粮制粉 35 一、面粉 35 二、淀粉 38 三、米粉 42 四、豆粉 46 第二节 糖 48 一、常用糖的品种 48 二、糖的特性 49 三、糖的品质检验与保管 49 四、糖在西点制作中的主要功用 51 第三节 食用油脂 52 一、常用油脂的种类 52 二、油脂的特性 53 三、油脂的品质检验和保管 54 四、油脂在西点制作中的功用 55 第四节 水、蛋、乳 55 一、水 55 二、蛋及蛋制品 60 三、乳及乳制品 69 第五节 食盐 76 一、食盐的种类 76 二、食盐在西点制作中的作用 77 第六节 果、肉及其制品 78 一、果及果制品 78 二、肉及肉制品 89 第七节 食品添加剂 97 一、香料 97 二、酒 99 三、酸味剂 100 四、膨松剂 101 五、乳化剂 103 六、改良剂 103 七、蛋糕油 104 八、水果光亮剂 104 九、食用色素 104 第四章 西点的操作与成熟法 105 第一节 操作及成形方法 105 一、和 105 二、揉 106 三、搓 106 四、擀 107 五、包 107 六、卷 107 七、搅打 108 八、裱挤 108 九、捏塑 108 十、刮抹 109 十一、挂淋 109 十二、折叠 109 十三、割 110 第二节 西点的成熟法 110 一、烘烤 110 二、炸 112 三、蒸 113 第五章 蛋糕的制作工艺 114 第一节 蛋糕加工的原辅材料 114 一、蛋及蛋制品 114 二、小麦粉 118 三、乳化剂 124 四、糖及其他甜味剂 127 五、油脂 130 六、蛋糕加工其他原料 133 第二节 蛋糕加工技术 138 一、蛋糕加工技术概述 138 二、蛋糕加工基本原理 143 三、蛋糕加工常见问题及解决方法 150 第六章 面包的制作工艺 161 第一节 软质面包制作 161 一、软质面包制作的一般流程 161 二、软质面包制作实例 163 第二节 松质面包的制作 166 一、丹麦面包的基本制作程序 166 二、丹麦面包基本配方(直接发酵法) 169 三、制作实例 170 第三节 脆皮面包制作 173 一、法国

Author

赵志刚主编

Publisher

长春:吉林摄影出版社

Published

2003

Language

ZH

ISBN

9787806066232