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西式面点师 : 初级, 中级, 高级 by 王美萍主编 ; 董桐生编著; 王美萍; 董桐生 is a book available to read on EtoBox.

What is 西式面点师 : 初级, 中级, 高级 about?

封面 1 书名 2 版权 3 前言 4 目录 8 第一部分 初级西式面点师知识要求 13 第一章 基本常识 13 第一节 职业道德常识 13 第二节 食品营养常识 14 第三节 食品卫生常识 22 第二章 饮食成本核算知识 27 第一节 成本核算的基础知识 27 第二节 出材率与损耗率 29 第三节 单一点心的成本计算 32 第三章 主要原料知识 34 第一节 面粉 34 第二节 糖 37 第三节 油脂 40 第四节 蛋 42 第五节 乳品 44 第六节 食品添加剂 46 第四章 西式面点概况 52 第一节 西式面点的特点 52 第二节 西式面点的分类 53 第三节 常用述语解释 55 第五章 常用设备及工具的使用与保养 59 第一节 常用设备的使用与保养 59 第二节 常用工具的使用与保养 64 第六章 成品成熟的基本原理 72 第一节 不同传热介质的物理性能 72 第二节 原料受热过程中的理化变化 74 第七章 其它相关知识 76 第一节 安全生产及防护知识 76 第二节 世界主要国家的风俗礼节和饮食习俗 78 第二部分 初级西式面点师技能要求 82 第八章 基本操作手法 82 第一节 捏、揉、搓 82 第二节 切、割、抹、裱型 84 第三节 其它操作手法 87 第九章 面包的制作 89 第一节 面包的发酵原理 89 第二节 面包的制作过程及注意事项 91 第三节 面包制作实例 105 第十章 各类点心的制作 113 第一节 甜汁的调制 113 第二节 胶冻类的调制 120 第三节 混酥类点心的制作 126 第三部分 中级西式面点师知识要求 133 第十一章 营养学基础知识 133 第一节 营养互补 133 第二节 合理膳食 135 第十二章 食品卫生学知识 138 第一节 食物中毒 138 第二节 主要原料理化指标及卫生指标要求 142 第十三章 饮食成本核算知识 147 第一节 筵席点心的成本计算 147 第二节 筵席点心的价格制定 151 第十四章 美学基本知识 155 第一节 色彩在食品工艺中的作用 155 第二节 食品造型的构思和布局 157 第十五章 常用原料知识 159 第一节 面粉 159 第二节 油脂 165 第三节 糖 167 第四节 鸡蛋 169 第五节 乳化剂 171 第六节 巧克力 173 第四部分 中级西式面点师技能要求 175 第十六章 蛋糕类点心的制作 175 第一节 蛋糕的膨松原理 175 第二节 蛋糕制作的一般过程 176 第三节 蛋糕的表面装饰 180 第四节 蛋糕类点心制作实例 182 第十七章 清酥类点心的制作 187 第一节 清酥面坯的起酥原理 187 第二节 清酥类点心

Author

王美萍主编 ; 董桐生编著; 王美萍; 董桐生

Publisher

中国劳动出版社

Published

1995

Language

ZH

ISBN

9787504516527