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菜点烹调技艺 by 祝宝钧,张方义编著, 祝宝钧, 张方义编著, 祝宝钧, 张方义, 祝宝钧, (饮食调制) is a book available to read on EtoBox.

What is 菜点烹调技艺 about?

1 (p1): 第一章 菜肴制作的基本技法 1 (p1-2): 第一节 家畜、家禽的分档取料 5 (p1-3): 第二节 干料涨发 8 (p1-4): 第三节 刀工技术 13 (p1-5): 第四节 上浆、挂糊 16 (p2): 第二章 饮食的营养及卫生 16 (p2-2): 第一节 膳食的营养 21 (p2-3): 第二节 饮食卫生 23 (p2-4): 第一节 炒(实例:锦绣鱼丝、龙井虾仁、栗子炒子鸡、宁式鳝丝、芙蓉鱼片) 23 (p3): 第三章 热菜的烹调方法与实例 32 (p3-2): 第二节 爆(实例:爆墨鱼卷) 34 (p3-3): 第三节 炸(实例:炸响铃、鱼夹蜜梨、绍式虾球、干炸黄雀、苔菜拖黄鱼条) 43 (p3-4): 第四节 溜(实例:西湖醋鱼、生爆鳝片、炸溜黄鱼、糖醋排骨、番茄锅巴虾仁) 52 (p3-5): 第五节 烩(实例:宋嫂鱼羹、三鲜海参、八宝豆腐) 58 (p3-6): 第六节 烧(实例:红烧划水、蒜子鱼皮、大汤黄鱼) 63 (p3-7): 第七节 ?(实例:油焖春笋) 64 (p3-8): 第八节 焖(实例:东坡肉、冰糖甲鱼) 68 (p3-9): 第九节 炖(实例:火蹱神仙鸭、沙锅鱼头豆腐) 71 (p3-10): 第十节 蒸(实例:三丝鱼卷、蜜汁火方、绣球干贝、干菜肉) 78 (p3-11): 第十一节 烹(实例:油爆大虾) 79 (p3-12): 第十二节 泥煨(实例:叫化童鸡) 82 (p3-13): 第十三节 汆(实例:清汤鱼圆、三丝敲鱼、鱼头浓汤、西湖莼菜汤) 88 (p3-14): 第十四节 煎(实例:五味煎蟹) 90 (p3-15): 第十五节 贴(实例:锅贴鱼片) 92 (p3-16): 第十六节 扒(实例:清扒鱼翅) 94 (p3-17): 第十七节 拔丝(实例:拔丝蜜桔) 96 (p3-18): 第十八节 涮(实例:四生火锅) 98 (p4): 第四章 点心小吃的制作及实例 98 (p4-2): 第一节 发面(实例:幸福双、虾肉小笼、金华干菜酥饼) 103 (p4-3): 第二节 水面(实例:猫耳朵、虾爆鳝面、湖州大馄饨、葱包桧儿) 109 (p4-4): 第三节 油面(实例:吴山油酥饼) 112 (p4-5): 第四节 米类与米粉制品(实例:猪油八宝饭、糖霜棵、诸老大粽子、宁波猪油汤团、糯米素烧鹅) 119 (p4-6): 第五节 杂粮及其它制品(实例:湖州千张包子、豆腐圆子、雪球鱼汤、地栗糕、油墩儿、桂花鲜栗羹、高丽羊尾) 127 (p5): 第五章 基础冷盘制作及原料烹调的常用方法 127 (p5-2): 第一节 基础冷盘制作实例(实例:卤鸭蛋卷、红肠黄瓜、高三拼、什锦总盘、彩蝶总盘) 134 (p5-3): 第二节 冷盘原料制作的几种常用烹调方法 139 (p6): 第六章 大锅菜烹调技艺 1

Author

祝宝钧,张方义编著, 祝宝钧, 张方义编著, 祝宝钧, 张方义, 祝宝钧, (饮食调制)

Publisher

北京:科学技术文献出版社

Published

1990

Language

ZH

ISBN

9787502308759