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粤菜烹调工艺. 上册 by 黄明超,严金明主编, 黄明超, 严金明主编, 黄明超, 严金明 is a nonfiction available to read on EtoBox.

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2 (p1): 第1章 粤菜烹调工艺概述 2 (p2): 1.1 粤菜概述 9 (p3): 1.2 粤菜的现状 14 (p4): 1.3 粤菜的组成 19 (p5): 1.4 粤菜的特点 22 (p6): 1.5 烹调工艺流程与岗位职责 25 (p7): 1.6 烹调工艺释义 27 (p8): 1.7 粤菜烹调工艺研究的内容及学习方法 31 (p9): 复习思考题 33 (p10): 第2章 原料知识 33 (p11): 2.1 概述 43 (p12): 2.2 水产品原料 55 (p13): 2.3 禽类原料 63 (p14): 2.4 畜类原料 80 (p15): 2.5 果蔬类原料 96 (p16): 2.6 粮食类原料 107 (p17): 2.7 食用药材原料 115 (p18): 2.8 调辅原料 132 (p19): 复习思考题 135 (p20): 第3章 原料初加工技术 135 (p21): 3.1 蔬菜原料初加工 139 (p22): 3.2 水产品原料初加工 149 (p23): 3.3 禽类原料初加工 151 (p24): 3.4 畜类原料初加工 154 (p25): 3.5 原料解冻工艺 156 (p26): 复习思考题 158 (p27): 第4章 干货原料涨发工艺 158 (p28): 4.1 干货原料概述 164 (p29): 4.2 干货涨发的方法 177 (p30): 4.3 干货原料涨发实例 179 (p31): 复习思考题 181 (p32): 第5章 切配技术 181 (p33): 5.1 刀工工艺概述 184 (p34): 5.2 刀法分类 188 (p35): 5.3 刀工成型规格及实例 192 (p36): 5.4 粤菜馅料、料头制作技术 200 (p37): 5.5 禽畜类原料的分档加工技术 204 (p38): 5.6 组配工艺 214 (p39): 复习思考题 216 (p40): 第6章 粤菜烹制前的预制 216 (p41): 6.1 烹饪原料的初步熟处理 225 (p42): 6.2 上浆、上粉、拌粉 233 (p43): 6.3 烹制前原料造型基本工艺 236 (p44): 6.4 排菜 238 (p45): 复习思考题 241 (p46): 第7章 烹调基础 241 (p47): 7.1 烹调的概念 246 (p48): 7.2 火候 259 (p49): 7.3 调味 278 (p50): 复习思考题 281 (p51): 第8章 粤菜的烹调方法 281 (p52): 8.1 烹调技法 290 (p53): 8.2 烹调法 344 (p54): 复习思考题 346 (p55): 第9章 烧卤工艺 346 (p56): 9.1 烤烹调法 348 (p57): 9.2 卤烹调法 350 (p58):

Who reads 粤菜烹调工艺. 上册?

Author

黄明超,严金明主编, 黄明超, 严金明主编, 黄明超, 严金明

Publisher

清华大学出版社;北京交通大学出版社

Published

2007

Language

ZH

ISBN

9787810829588

Category

nonfiction

Subjects

Cooking, Asian