Can I read 现代粤菜烹调技术 on EtoBox?

现代粤菜烹调技术 by 巫炬华,邓宇兵,沈为林编著, 巫炬华, 邓宇兵, 沈为林编著, 巫炬华, 沈为林, 邓宇兵 is a book available to read on EtoBox.

What is 现代粤菜烹调技术 about?

1 (p1): 第一章 绪论 1 (p2): 第一节 粤菜的形成及风味特点 11 (p3): 第二节 厨房布局的原则及基本类型 17 (p4): 第三节 厨房部门的岗位及职责 21 (p5): 第四节 厨师和厨房管理人员的基本素质 30 (p6): 复习思考题 31 (p7): 第二章 原料加工的基本知识 33 (p8): 第一节 蔬菜的加工方法 36 (p9): 第二节 水产品的加工方法 41 (p10): 第三节 禽类的初步加工方法 44 (p11): 第四节 兽、畜类的初步加工方法 47 (p12): 第五节 干货原料的涨发方法 56 (p13): 复习思考题 57 (p14): 第三章 刀工技术 57 (p15): 第一节 刀工的意义及基本要求 60 (p16): 第二节 刀法的运用及原料成形 68 (p17): 第三节 分档取料与使用 70 (p18): 第四节 料头在菜肴中的作用和使用 73 (p19): 复习思考题 74 (p20): 第四章 半制成品的配制 74 (p21): 第一节 原料的腌制 83 (p22): 第二节 馅料的制作 88 (p23): 复习思考题 89 (p24): 第五章 配菜的知识 89 (p25): 第一节 配菜的意义和要求 94 (p26): 第二节 配菜的基本原则和方法 98 (p27): 复习思考题 99 (p28): 第六章 烹调技术概论 99 (p29): 第一节 烹调的意义和作用 103 (p30): 第二节 火候的运用 110 (p31): 第三节 调味的原则和方法 117 (p32): 第四节 常用调味料的复合加工 129 (p33): 第五节 芡和汁的应用 135 (p34): 复习思考题 136 (p35): 第七章 烹调前的预制 136 (p36): 第一节 烹调前的造型 139 (p37): 第二节 上粉、上浆、拌粉 143 (p38): 第三节 烹调前的初步热处理 159 (p39): 复习思考题 160 (p40): 第八章 烹调法的运用 160 (p41): 第一节 烹调法——蒸 167 (p42): 蟹膏蒸海蟹钳 168 (p43): 滑蛋蒸海胆 169 (p44): 瑶柱蒸滑蛋 171 (p45): 鱼肠蒸滑蛋 172 (p46): 蒸焗禾虫 173 (p47): 菊香碎蒸石斑块 174 (p48): 蒸窝蒸东星斑 176 (p49): 笼仔荷香蒸乳鸽 177 (p50): 蒜蓉荷香蒸开边虾 178 (p51): 葱油蒸清远鸡 180 (p52): 笼仔骨香蒸糯米 181 (p53): 鱼汁金菇白玉笛(金针菇竹笙卷) 182 (p54): 第二节 烹调法——扣 183 (p55): 蒜子扣瑶柱 184 (p56): 北菇扣鹅掌 186 (p57): 香芋扣肉 187 (p58): 梅

Author

巫炬华,邓宇兵,沈为林编著, 巫炬华, 邓宇兵, 沈为林编著, 巫炬华, 沈为林, 邓宇兵

Publisher

北京:机械工业出版社

Published

2012

Language

ZH

ISBN

9787111373209