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酒店烹饪技术 by 郭希廉主编, 郭希廉主编, 郭希廉 is a book available to read on EtoBox.

What is 酒店烹饪技术 about?

1 (p1): 第一章 绪论 1 (p1-2): 第一节 中国烹饪的起源与发展 4 (p1-3): 第二节 中国菜肴的品评和命名 8 (p1-4): 第三节 中国菜肴的特色和地方风味 19 (p2): 第二章 烹饪原料知识 19 (p2-2): 第一节 粮食类 23 (p2-3): 第二节 畜禽奶蛋类 34 (p2-4): 第三节 水产类 43 (p2-5): 第四节 蔬菜类 51 (p2-6): 第五节 果品类 55 (p2-7): 第六节 调味品类 66 (p3): 第三章 原料初加工工艺 66 (p3-2): 第一节 新鲜蔬菜的初加工 69 (p3-3): 第二节 水产品的初加工 74 (p3-4): 第三节 家禽家畜的初加工 78 (p3-5): 第四节 常见野味的初加工 80 (p3-6): 第五节 出肉、取料、去骨 89 (p3-7): 第六节 干料涨发 105 (p4): 第四章 刀工处理工艺 105 (p4-2): 第一节 刀工概述 107 (p4-3): 第二节 烹饪刀具、菜墩的使用和保养 111 (p4-4): 第三节 刀法 115 (p4-5): 第四节 原料形状与刀法的运用 119 (p4-6): 第五节 刀工美化 122 (p4-7): 第六节 食品雕刻 128 (p5): 第五章 菜肴配伍 128 (p5-2): 第一节 菜肴配伍的概念、意义及作用 130 (p5-3): 第二节 菜肴配伍的基本要求 133 (p5-4): 第三节 菜肴配伍的原则和方法 139 (p6): 第六章 烹调工艺(上) 139 (p6-2): 第一节 调味 146 (p6-3): 第二节 挂糊、上浆、勾芡 153 (p6-4): 第三节 火候 158 (p7): 第七章 烹调工艺(下) 158 (p7-2): 第一节 炒、熘、爆 176 (p7-3): 第二节 炸、烹 191 (p7-4): 第三节 煎、贴、? 197 (p7-5): 第四节 烧、扒、焖、烤、? 213 (p7-6): 第五节 挂霜、拔丝、蜜汁 219 (p7-7): 第六节 炖、蒸、烩 228 (p7-8): 第七节 氽、煮、涮 235 (p7-9): 第八节 拌、炝、腌 243 (p7-10): 第九节 卤、酱、冻(晶) 248 (p7-11): 第十节 酥、熏、腊 252 (p8): 第八章 菜肴盛装工艺 252 (p8-2): 第一节 菜肴盛装的一般要求 255 (p8-3): 第二节 凉菜的盛装 257 (p8-4): 第三节 热菜的盛装 260 (p8-5): 第四节 汤菜和火锅的盛装 262 (p9): 第九章 面点制作基础 262 (p9-2): 第一节 面团的种类及用途 279 (p9-3): 第二节 发酵与使碱 289 (p9-4): 第三节 馅心种类及包馅比例 29

Author

郭希廉主编, 郭希廉主编, 郭希廉

Publisher

北京:中国商业出版社

Published

1994

Language

ZH

ISBN

9787504425324