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烹饪技术 by 苏州市旅游职业中学烹饪教研室编 is a book available to read on EtoBox.

What is 烹饪技术 about?

1 (p0-1): 绪言1 (p0-2): 目录6 (p0-3): 第一章 烹饪原料6 (p0-4): 第一节 植物性原料11 (p0-5): 第二节 动物性原料19 (p0-6): 第三节 矿物性原料20 (p0-7): 第二章 原料的检验和保藏20 (p0-8): 第一节 检验原料质量的重要性及其常用方法22 (p0-9): 第二节 检验原料质量的标准24 (p0-10): 第三节 烹饪原料的保藏27 (p0-11): 第一节 原料初步加工及其要求27 (p0-12): 第三章 原料的初步加工28 (p0-13): 第二节蔬菜的初步加工29 (p0-14): 第三节 水产品的初步加工33 (p0-15): 第四节 禽类的初步加工35 (p0-16): 第五节 家畜类的初步加工37 (p0-17): 第四章 原料的分档取料37 (p0-18): 第一节 原料分档取料的作用及其要求38 (p0-19): 第二节 鱼类的分档取料39 (p0-20): 第三节 禽类的分档取料41 (p0-21): 第四节 畜类的分档取料46 (p0-22): 第一节 整料出骨的作用及其要求46 (p0-23): 第五章 整料出骨47 (p0-24): 第二节 整料出骨的方法49 (p0-25): 第六章 干料涨发加工49 (p0-26): 第一节 干料涨发及其要求50 (p0-27): 第二节 干料涨发的方法54 (p0-28): 第三节 干料涨发加工实例58 (p0-29): 第七章 刀工技术58 (p0-30): 第一节 刀工及其作用、要求60 (p0-31): 第二节 刀和砧墩的使用与保养62 (p0-32): 第三节 刀法的种类73 (p0-33): 第四节 刀工处理后的原料形状75 (p0-34): 第五节 刀工的美化78 (p0-35): 第八章 配菜78 (p0-36): 第一节 配菜及其重要性79 (p0-37): 第二节 配菜人员应具备的基本要求82 (p0-38): 第三节 菜肴的定名方法84 (p0-39): 第四节 配菜的基本方法90 (p0-40): 第九章 成本核算90 (p0-41): 第一节 成本核算的意义及其作用91 (p0-42): 第二节 饮食品的单位成本95 (p0-43): 第三节 饮食品价格的计算方法99 (p0-44): 第四节 搞好成本核算工作101 (p0-45): 第十章 挂糊和上浆101 (p0-46): 第一节 挂糊和上浆的意义及其作用103 (p0-47): 第二节 糊、浆的原料及种类105 (p0-48): 第三节 挂糊和上浆的操作关键108 (p0-49): 第十一章 烹调工具和基本操作108 (p0-50): 第一节 炉灶114 (p0-51): 第二节 其它用具116 (p0-52): 第三节 烹调基本操作119

Author

苏州市旅游职业中学烹饪教研室编

Publisher

南京:江苏教育出版社

Published

1985

Language

ZH