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川味畜禽类菜肴/大众川菜 by 潘涛编著, 潘涛编著, 潘涛 is a book available to read on EtoBox.

What is 川味畜禽类菜肴/大众川菜 about?

1 (p1): 烹调基本知识问答 1 (p2): .川菜中的畜、禽类原料一般包括哪些品种?(3) 2 (p3): .什么叫原料的初加工?(3) 3 (p4): .家禽初加工的要求是什么?(3) 4 (p5): .家禽初加工是如何进行的?(3) 5 (p6): .如何对猪内脏进行洗涤、整理?(4) 6 (p7): .如何鉴别水牛肉和黄牛肉?(5) 7 (p8): .如何鉴别鸡的老嫩?(5) 8 (p9): .毛肚是什么?(5) 9 (p10): .如何对兔进行初加工?(5) 10 (p11): .如何杀蛇?(6) 11 (p12): .如何鉴别熊掌质量?(6) 12 (p13): .如何鉴别家畜内脏质量?(6) 13 (p14): .如何鉴别家畜肉的质量?(6) 14 (p15): .如何鉴别家禽肉的质量?(7) 15 (p16): .乌骨鸡是什么?(8) 16 (p17): .竹鼠是什么?(8) 17 (p18): .剞花有什么作用?(8) 18 (p19): .什么叫整料出骨?它有何作用?(8) 19 (p20): .如何对鸡(鸭)进行整料出骨?(8) 20 (p21): .猪的皮肉部位是怎样的?分别适合哪些烹调方法?(9) 21 (p22): .鸡可分为哪些部位?分别有什么用途?(10) 22 (p23): .猪蹄筋可用哪些方法涨发?各种方法的操作程序是怎样的?(10) 23 (p24): .熊掌是如何涨发的?(11) 24 (p25): .怎样涨发驼峰?(11) 25 (p26): .什么叫炙锅?它有什么作用?(11) 26 (p27): .烹调中的油温成数是怎么回事?(12) 27 (p28): .什么叫焯水?它有什么作用?(12) 28 (p29): .畜禽类原料可用哪些方法焯水?(12) 29 (p30): .什么叫过油?它有什么作用?(12) 30 (p31): .什么叫走红?它有什么作用?(13) 31 (p32): .什么是重油炸?它有何作用?(13) 32 (p33): .如何制作特制清汤?(13) 33 (p34): .如何制作特制奶汤?(14) 34 (p35): .川菜中常用的浆或糊有哪些?(14) 35 (p36): .上浆挂糊的作用是什么?(15) 36 (p37): .勾芡有哪些作用?(15) 37 (p38): .川菜中常用的芡汁有哪些?(15) 38 (p39): .什么叫糁?川菜中常用的糁有哪些?举例说明糁的制法。(15) 39 (p40): .如何调制卤水?(16) 40 (p41): .糖色是什么?它是如何制作的?(17) 41 (p42): .如何制作红油?(17) 42 (p43): .如何调制椒麻糊?(17) 43 (p44): .如何调制椒盐?(18) 44 (p45): .如何调制甜酸柠檬汁?(18) 45

Author

潘涛编著, 潘涛编著, 潘涛

Publisher

北京:北京出版社

Published

1999

Language

ZH

ISBN

9787200035889