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冷餐菜谱 by 安徽省蚌埠市饮食服务公司厨师培训班编 is a book available to read on EtoBox.

What is 冷餐菜谱 about?

1 (p1): 教学大纲 7 (p2): 第一章 冷盘菜的特点 10 (p3): 第二章 冷盘菜的刀工与装盘 10 (p4): 第一节 刀工 11 (p5): 第二节 装盘(样品教学) 11 (p6): 一、种类:1.单盘 11 (p7): 2.双拼 11 (p8): 3.三拼 12 (p9): 4.什景拼盘 12 (p10): 5.花色冷盘 12 (p11): 6.普通拼盘 12 (p12): 7.荤素拼 12 (p13): 二、装盘的方法(示范操作)1.步骤:1垫底(12)2盖边(12)3装刀面 13 (p14): 2.手法:排、堆、叠、围、贴、复 14 (p15): 三、几种切配装盘的实例(实物教学)1.火腿:1片腩式2牌腩式 15 (p16): 2.捆蹄:1片腩式2牌腩式 16 (p17): 3.白鸡 17 (p18): 4.羊羔 17 (p19): 5.肴肉:1片腩式2牌腩式 18 (p20): 6.白肚 18 (p21): 7.肫肝 19 (p22): 8.醉蟹 19 (p23): 9.松花蛋 20 (p24): 10.拌鸡丝、拌里脊丝 20 (p25): 11.什景拼盘 22 (p26): 第三章 冷盘菜的烹调方法 22 (p27): 第一节 卤、酱、白煮 23 (p28): 1.卤鸭 23 (p29): 卤肫肝 23 (p30): 卤猪内脏 26 (p31): 卤淌心鸡蛋 26 (p32): 卤豆腐干 27 (p33): 2.酱鸭 28 (p34): 酱猪肉 28 (p35): 酱鸡 29 (p36): 酱牛肉 29 (p37): 3.白鸡 31 (p38): 白肚 31 (p39): 白肉 31 (p40): 火腿 33 (p41): 第二节 油炸卤浸、油焖 34 (p42): 1.爆鱼 35 (p43): 烤子鱼 36 (p44): 糖醋排骨 37 (p45): 油爆虾 37 (p46): 肉果 38 (p47): 脆鳝 39 (p48): 2.油焖笋 40 (p49): 油焖烤麸 41 (p50): 油焖禾花雀 42 (p51): 第三节 腌、腊、风、熏、酸辣 42 (p52): 1.肴肉 43 (p53): 盐水肫 44 (p54): 暴腌肉 45 (p55): 腌火腿 49 (p56): 香肠 51 (p57): 香肚 52 (p58): 南京板鸭 55 (p59): 冬菜 57 (p60): 四川泡菜 60 (p61): 2.腊肉 63 (p62): 3.风鸡 64 (p63): 风菜心 65 (p64): 风鳗 66 (p65): 风鱼 67 (p66): 4.熏肉 68 (p67): 熏鸡 69 (p68): 熏白鱼 69 (p69): 熏田鸡腿 70 (p70): 熏黄鱼 70 (p71): 熏脊脑 71 (p72): 熏蛋

Author

安徽省蚌埠市饮食服务公司厨师培训班编

Publisher

安徽省蚌埠市饮食服务公司厨师培训班

Published

1973

Language

ZH