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中式烹调师实用手册 by 邵建华编著, 邵建华编著, 邵建华, 邵建華 is a book available to read on EtoBox.

What is 中式烹调师实用手册 about?

1 (p1): 前言 1 (p2): 第一章 中式菜 1 (p2-1): 第一节 中式菜概述 2 (p2-2): 第二节 中式菜的特点 6 (p2-3): 第三节 烹调的作用和流程 9 (p2-4): 第四节 对烹调师的要求 10 (p3): 第二章 烹调原料的配备与选择 10 (p3-1): 第一节 原料的品质鉴定与保藏 14 (p3-2): 第二节 家畜类原料的组织结构与种类 20 (p3-3): 第三节 家禽与蛋品的结构、特点与保管 28 (p3-4): 第四节 水产原料的种类与特点 49 (p3-5): 第五节 蔬果(豆制品)原料的种类与特点 69 (p3-6): 第六节 野味原料的种类与特点 71 (p3-7): 第七节 干货原料的种类与特点 84 (p3-8): 第八节 调味料与食品添加剂 89 (p4): 第三章 原料的加工技术 89 (p4-1): 第一节 原料的粗加工 106 (p4-2): 第二节 分档取料 114 (p4-3): 第三节 刀法及成形 121 (p5): 第四章 烹调技术 121 (p5-1): 第一节 烹调工具、设备及翻锅 124 (p5-2): 第二节 识别火候、鉴别油温 129 (p5-3): 第三节 勾芡 135 (p5-4): 第四节 调味 156 (p6): 第五章 烹调前的准备 156 (p6-1): 第一节 焯水 158 (p6-2): 第二节 熬汤 163 (p6-3): 第三节 干货原料涨发 170 (p6-4): 第四节 配菜 177 (p6-5): 第五节 糊浆处理 183 (p7): 第六章 冷菜烹调制作方法 183 (p7-1): 第一节 冷菜的个性特点 184 (p7-2): 第二节 冷菜烹调制作方法 199 (p8): 第七章 热菜烹调方法 199 (p8-1): 第一节 烹调方法的种类和含意 211 (p8-2): 第二节 热菜的烹调特点和操作要点 240 (p8-3): 第三节 面点制作 248 (p9): 第八章 筵席知识与装盘技术 248 (p9-1): 第一节 筵席知识 252 (p9-2): 第二节 装盘技术 259 (p10): 第九章 烹调美学与应用 259 (p10-1): 第一节 菜肴的味感调控 263 (p10-2): 第二节 菜肴的色彩调控 268 (p10-3): 第三节 菜肴的造型工艺 272 (p10-4): 第四节 食品雕刻 281 (p10-5): 第五节 水果拼盘 286 (p11): 第十章 烹饪营养与卫生 286 (p11-1): 第一节 营养与营养素 289 (p11-2): 第二节 食物的消化和吸收 291 (p11-3): 第三节 合理营养与烹调 293 (p11-4): 第四节 饮食卫生 295 (p11-5): 第五节 预防食物中毒 298

Author

邵建华编著, 邵建华编著, 邵建华, 邵建華

Publisher

北京:机械工业出版社

Published

2004

Language

ZH

ISBN

9787111131960