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泡菜加工技术 by 于新编, 于新, 杨鹏斌, 杨静主编, 于新, 杨鹏斌, 杨静 is a book available to read on EtoBox.

What is 泡菜加工技术 about?

1 (p1): 第一章 绪论 1 (p2): 第一节 泡菜的起源与历史 1 (p3): 一、泡菜的起源 3 (p4): 二、泡菜的历史 4 (p5): 三、泡菜的分类、种类和特点 8 (p6): 第二节 我国泡菜生产现状与发展趋势 8 (p7): 一、我国泡菜的生产现状 10 (p8): 二、我国泡菜生产中存在的问题与对策 12 (p9): 三、我国泡菜产业发展趋势 15 (p10): 第三节 泡菜的成分与营养功能 15 (p11): 一、泡菜的天然成分 21 (p12): 二、泡菜的营养功能 25 (p13): 第二章 泡菜加工基础知识 25 (p14): 第一节 泡菜加工的基本原理 25 (p15): 一、盐渍原理 27 (p16): 二、发酵原理 32 (p17): 三、渗透作用 35 (p18): 四、防腐原理 40 (p19): 第二节 影响泡菜产品质量的因素 40 (p20): 一、原料对品质的影响 41 (p21): 二、发酵菌种对品质的影响 41 (p22): 三、包装及保藏对品质的影响 42 (p23): 四、亚硝酸盐对品质的影响 45 (p24): 第三节 泡菜加工过程中色香味的形成与质地变化 45 (p25): 一、色泽变化与护色方法 49 (p26): 二、鲜味与香气的形成 53 (p27): 三、失脆与保脆的方法 56 (p28): 第三章 泡菜加工的基本工艺 56 (p29): 第一节 泡菜加工原料与辅料 56 (p30): 一、泡菜加工原料简介 68 (p31): 二、泡菜加工原料要求 72 (p32): 三、泡菜生产中常用的调味料 77 (p33): 四、泡菜加工常用食品添加剂简介 81 (p34): 五、泡菜加工的用水要求 81 (p35): 第二节 泡菜的加工工艺 81 (p36): 一、植物性泡菜的工艺流程及操作要点 91 (p37): 二、动物性泡菜的工艺流程及操作要点 93 (p38): 第三节 泡菜的腐败与保藏 93 (p39): 一、泡菜腐败的原因 95 (p40): 二、防止泡菜制品腐败的措施 98 (p41): 三、泡菜的保藏技术 100 (p42): 第四章 传统名优泡菜加工实例 100 (p43): 第一节 果蔬原料泡制加工实例 100 (p44): 一、四川什锦泡菜 101 (p45): 二、中式什锦泡菜 102 (p46): 三、太原泡菜 103 (p47): 四、豫泡菜 103 (p48): 五、广东酸笋 105 (p49): 六、泡春笋 105 (p50): 七、泡莴笋(一) 106 (p51): 八、泡莴笋(二) 107 (p52): 九、泡莴笋(三) 107 (p53): 十、泡莴笋(四) 108 (p54): 十一、泡莴笋(五) 109 (p55): 十二、泡冬笋 109 (p56): 十三

Author

于新编, 于新, 杨鹏斌, 杨静主编, 于新, 杨鹏斌, 杨静

Publisher

北京:化学工业出版社

Published

2012

Language

ZH

ISBN

9787122136190