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烹饪百诀 by 袁洪业,李荣惠主编;“烹饪百诀”编写组编写, 袁洪业, 李荣惠主编 , \"烹调百诀\"编写组编写, 袁洪业, 李荣惠, \"烹调百诀\"编写组, 袁洪业, 李荣惠主编 , \" 烹饪百诀 \" 编写组编写, 袁洪业, 李荣惠, 主编马义杰, 张绪华, 马义杰, 张绪华, 王作生 is a book available to read on EtoBox.

What is 烹饪百诀 about?

1 (p1): 一、加工7诀 1 (p1-2): 司厨制佳肴选料第一着 3 (p1-3): 欲使菜肴精 认真初加工 5 (p1-4): 分档取原料 菜品口感妙 8 (p1-5): 兔狗猫狸蛇 加工各一格 12 (p1-6): 各类水族鲜 加工不一般 14 (p1-7): 整鸡鱼出骨 缓急凭刃游 16 (p1-8): 珍味锦添花 干货巧涨发 20 (p2): 二、刀工5诀 20 (p2-2): 改刀四作用 运刀六要求 22 (p2-3): 直刀切劈斩 垂直刀与砧 25 (p2-4): 平斜两刀法 拉抹皆成片 26 (p2-5): 花刀又叫“剞” 横竖总相依 28 (p2-6): 刀口数十种 功用各不同 33 (p3): 三、配菜2诀 33 (p3-2): 切配五要义 配菜六必须 35 (p3-3): 融会六要素 配菜见艺术 39 (p4): 四、烹调9诀 39 (p4-2): 烹调百菜鲜 火候是关键 42 (p4-3): 调和百味香 五味要知详 46 (p4-4): 合理烹调法 最重是养分 48 (p4-5): 巧制调味汁 推出复合味 51 (p4-6): 烹调善用汤 传统绝技藏 55 (p4-7): 调前热处理 四法功各异 58 (p4-8): 挂糊和上浆 作用不寻常 61 (p4-9): 芡汁调制好 着腻有奇效 65 (p4-10): 调味三部曲 奏前须“定音” 69 (p5): 五、热菜31诀 69 (p5-2): 热油旺火炒 养分损失少 74 (p5-3): 泡似滑油炒 别致无配料 75 (p5-4): 爆炒功大同 小异烹碗汁 80 (p5-5): 急火速成熘 粉芡略稠厚 84 (p5-6): 炸品香脆嫩 油多火候准 91 (p5-7): 烹菜焦鲜嫩 关键在烹汁 93 (p5-8): 热锅凉油煎 形色味质善 94 (p5-9): 煎后加汁煨 ?菜味尤醇 95 (p5-10): 贴是一面煎 成品香脆软 96 (p5-11): 瓤馅入主料 烹法煎扒烧 98 (p5-12): 先经蒸煮煎 烧菜香酥鲜 100 (p5-13): 微火加盖焖 菜品酥香醇 102 (p5-14): 小火砂锅煨 质味格外美 104 (p5-15): 粤菜煨称焗 调料格独具 106 (p5-16): ?法类烧煨 菜熟急收汁 107 (p5-17): 扒菜汤着芡 翻勺形不乱 109 (p5-18): 扣菜先蒸制 原汁形味美 110 (p5-19): 烩菜料形小 汤菜味皆好 113 (p5-20): 煲法似“砂锅” 四季味不同 114 (p5-21): 隔水不隔水 炖菜汤汁美 116 (p5-22): 生料宽汤煮 汤清菜爽口 117 (p5-23): 炝锅煸主料 加汤调味熬 117 (p5-24): 入水熟为汆 菜嫩汤味鲜 119 (p5-25): 蒸菜形质好 火旺汽足到 121 (p5-

Author

袁洪业,李荣惠主编;“烹饪百诀”编写组编写, 袁洪业, 李荣惠主编 , \"烹调百诀\"编写组编写, 袁洪业, 李荣惠, \"烹调百诀\"编写组, 袁洪业, 李荣惠主编 , \" 烹饪百诀 \" 编写组编写, 袁洪业, 李荣惠, 主编马义杰, 张绪华, 马义杰, 张绪华, 王作生

Publisher

青岛:青岛出版社

Published

1995

Language

ZH

ISBN

9787543612600