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高级食品化学 by 汪东风主编, 汪东风主编, 汪东风 is a book available to read on EtoBox.

What is 高级食品化学 about?

1 (p1): 第1章 水分 1 (p1-1): 1.1概述 1 (p1-1-1): 1.1.1水在食品和人体中的功能 1 (p1-1-2): 1.1.2食品中水与非水成分之间的相互作用 2 (p1-1-3): 1.1.3水分活度与食品稳定性 4 (-1): 1.2.1相平衡 7 (-1-1): 1.2.2结晶 15 (-1): 1.4玻璃化温度与食品稳定性 15 (-1-1): 1.4.1基本概念 16 (-1-2): 1.4.2食品的玻璃态 20 (-1-3): 1.4.3影响食品玻璃化温度的因素 22 (-1-4): 1.4.4食品玻璃化温度的测定 23 (-1-5): 1.4.5玻璃化温度与食品稳定性 25 (-1): 1.5.1基本概念 25 (-1-1): 1.5.2分子移动性与食品稳定性的关系 29 (-1-2): 1.5.3分子移动性(和/或玻璃化温度)的应用 34 (-1): 1.6.1Tg、Mm和水分活度与吸湿等温线的关系 35 (-1-1): 1.6.2水分活度、分子流动性和Tg在预测食品稳定性方面的比较 36 (-1-2): 1.6.3结合方法处理食品稳定性 38 (p2): 第2章 蛋白质 38 (p2-1): 2.1蛋白质及寡肽的生理功能性 39 (p2-1-1): 2.1.1蛋白质的营养价值 44 (p2-1-2): 2.1.2一些功能蛋白的营养性质 46 (p2-1-3): 2.1.3肽、寡肽及生物活性寡肽 54 (-1): 2.2.1适度的热处理与蛋白质的营养性及安全性 55 (-1-1): 2.2.2热处理与氨基酸的化学变化 56 (-1-2): 2.2.3蛋白质交联 58 (-1-3): 2.2.4氧化剂的影响 59 (-1-4): 2.2.5羰胺反应 60 (-1-5): 2.2.6食品中蛋白质的其他反应 62 (-1): 2.3.1物理改性 62 (-1-1): 2.3.2化学改性 66 (-1-2): 2.3.3酶法改性 69 (p3): 第3章 碳水化合物 69 (p3-1): 3.1概述 69 (p3-1-1): 3.1.1食品中常见的碳水化合物 76 (p3-1-2): 3.1.2低聚糖和多糖的功能性 84 (-1): 3.2.1抗性淀粉的分类和定义 86 (-1-1): 3.2.2抗性淀粉的抗性机理及其生理功能 87 (-1-2): 3.2.3抗性淀粉形成的影响因素 89 (-1-3): 3.2.4抗性淀粉的制备 92 (-1): 3.3.1概述 92 (-1-1): 3.3.2壳聚糖的化学改性 95 (-1-2): 3.3.3壳聚糖的降解 96 (-1): 3.4.1多糖的提取与分离纯化 98 (-1-1): 3.4.2多糖的结构分析 105 (p4): 第4章 脂类 105 (p4-1): 4.1天然脂

Author

汪东风主编, 汪东风主编, 汪东风

Publisher

北京:化学工业出版社

Published

2009

Language

ZH

ISBN

9787122045690