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四川菜味型手册 by 冉雨编著 is a book available to read on EtoBox.

What is 四川菜味型手册 about?

封面 1 书名 3 版权 4 目录 5 第一部分 调味的意义 15 一、调味是达到饮食目的的主要手段 15 二、确定菜肴的口味 16 三、除异解腻 16 四、增加美味 16 五、调和滋味 17 六、融合滋味 17 七、使菜肴更加多样化 17 八、突出特色 17 九、美化肴菜色彩 18 第二部分 味与调味品 19 一、基本味的分类 19 (一)咸味 19 (二)甜味 20 (三)酸味 20 (四)辣味 21 (五)麻味 21 (六)鲜味 21 (七)香味 22 (八)冲味 22 二、调味品 23 (一)单一调味品 23 (二)复合调味品及其制作 29 辣椒油 30 油酥豆瓣 30 复制酱油 31 椒麻糊 31 芥末糊 31 椒盐 32 鲜辣酱油 32 香糟卤 33 柠檬汁 33 五香粉 33 咖喱油 34 泡椒红油 34 麻辣香粉 35 麻辣老油 35 川味咖喱酱 36 剁椒酱(冷菜用) 37 剁椒酱(热菜用) 37 第三部分 调味的基本方法 38 一、调味的基本方法 38 (一)基础调味 38 (二)定味调味 39 (三)辅助调味 39 (四)一次调味 39 二、调味的基本原则 40 (一)确定口味,准确调味 40 (二)掌握调味品的性能和质量 40 (三)根据原料因料施制 41 (四)适合各地的口味 41 (五)结合季节的变化 41 (六)视对象和具体情况调味 41 (七)视菜肴多寡酌情调味 42 第四部分 复合味的制作方法及运用一、冷菜复合味 43 (一)红油味 43 (二)姜汁味 44 (三)蒜泥味 45 (四)椒麻味 46 (五)怪味 46 (六)白油味 47 (七)芥末味 48 (八)麻酱味 49 (九)麻辣味 50 (十)椒盐味 51 (十一)糖醋味 51 (十二)酸辣味 52 (十三)陈皮味 53 (十四)五香味 53 (十五)鱼香味 54 二、热菜复合味 55 (一)鱼香味 55 (二)糖醋味 56 (三)荔枝味 58 (四)麻辣味 59 (五)煳辣味 60 (六)咸鲜味 61 1.盐水咸鲜味 61 2.白油咸鲜味 62 3.本味咸鲜味 63 (七)咸甜味 63 (八)甜咸味 65 (九)家常味 66 (十)豆瓣味 67 (十一)酸辣味 68 (十二)甜味 69 (十三)姜汁味 69 (十四)糟香味 70 (十五)烟香味 70 (十六)酱香味 71 (十七)茄汁味 71 第五部分 川菜味型的延伸与创新一、咸鲜味及系列咸鲜味 73 咸鲜海鲜味 73 咸鲜鲍汁味 74 咸鲜海鲜汁味 75 咸鲜鸡汁味 76 咸鲜花香味 76 咸鲜蛋黄味 77 咸鲜茶香味 78 咸鲜菌香味 78 咸鲜奶香味 79 咸鲜药香味 80 咸鲜蒜香味 81 咸鲜蒜香味1(蒸) 81 咸鲜蒜香味2(炸炒) 81 咸鲜蒜香味3(炸) 82 咸鲜蔬果瓜汁味 82 咸鲜蟹

Author

冉雨编著

Publisher

成都:四川科学技术出版社

Published

2009

Language

ZH

ISBN

9787536467316