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中等商业学校试用教材 烹饪技术 by 上海市饮食福利公司编 is a book available to read on EtoBox.

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5 (p0-1): 绪言 8 (p1): 第一章 烹饪原料 8 (p1-2): 第一节 烹饪原料的种类 18 (p1-3): 第二节 原料检验与选择 33 (p1-4): 第三节 原料的保藏与活养 41 (p2): 第二章 原料的初步加工 41 (p2-2): 第一节 原料初步加工的意义、目的和要求 42 (p2-3): 第二节 植物性原料的初步加工 45 (p2-4): 第三节 动物性原料的初步加工 59 (p2-5): 第四节 干货原料的初步加工 72 (p3): 第三章 刀工 72 (p3-2): 第一节 刀工的意义与基本要求 74 (p3-3): 第二节 刀工的设备与基本操作姿势 76 (p3-4): 第三节 刀法 90 (p3-5): 第四节 刀法的具体运用——原料成形 95 (p4): 第四章 配料 95 (p4-2): 第一节 配料的意义与基本关键 103 (p4-3): 第二节 若干菜肴的配形方法 107 (p4-4): 第一节 烹调的一般概念 107 (p5): 第五章 烹调的基础知识 118 (p5-2): 第二节 烹调设备及基本操作姿势 126 (p5-3): 第三节 挂糊、上浆、勾芡 136 (p6): 第六章 烹调方法及其运用 136 (p6-2): 第一节 汆、涮、熬、烩 142 (p6-3): 第二节 拌、炝、腌 150 (p6-4): 第三节 煎、?、贴 153 (p6-5): 第四节 炸、熘、爆、纱、烹 171 (p6-6): 第五节 炖、焖、滷、酱 177 (p6-7): 第六节 烧、扒 182 (p6-8): 第七节 煮 185 (p6-9): 第八节 蒸 188 (p6-10): 第九节 烤、熏、盐焗、泥烤 197 (p6-11): 第十节 拔丝、挂霜、蜜汁 202 (p7): 第七章 面粉制品 202 (p7-2): 第一节 和面及制饀 211 (p7-3): 第二节 成形与烹煮 219 (p8): 第八章 米及杂粮制品 219 (p8-2): 第一节 饭食 226 (p8-3): 第二节 糕、?、米粉

Author

上海市饮食福利公司编

Publisher

北京：中国财政经济出版社

Published

1962

Language

ZH