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烹调问答与实用菜谱 by 王立国编著 is a book available to read on EtoBox.

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1 (p0-1): 第一章烹调问答一百例 1 (p0-2): 发明烹调的重大意义是什么? 1 (p0-3): 为什么说烹起源于火,调起源于盐? 1 (p0-4): 辣椒在烹调中起什么作用? (1 1 (p0-5): 目 录 2 (p0-6): 刀工处理后的原料成形大体可分几种? 2 (p0-7): 为什么在浆肉丁、肉片时加入盐待一段时间会 2 (p0-8): 出现血水? (1 2 (p0-9): 烹和调的作用是什么?.......................................(2 )烹调的基本功是什么? 2 (p0-10): 辽宁菜的特点是什么? 2 (p0-11): 烹调中改刀目的何在? 3 (p0-12): 菠菜与豆腐在烹调前为什么要用开水 3 (p0-13): 焯一下? (1 3 (p0-14): 为什么拔丝菜肴在食用时要蘸凉水? (1 3 (p0-15): 为什么做拔丝白果菜肴,吊蛋皮时要 3 (p0-16): 叠成方形? (1 3 (p0-17): 为什么吃松花蛋要配姜、醋汁? (1 3 (p0-18): 炒豆腐脑 (9 3 (p0-19): 拔丝桔子 (27 3 (p0-20): 什么叫火候?火候分几种? 3 (p0-21): 调味分几个阶段,都是什么? 3 (p0-22): 上浆挂糊在菜肴中起什么作用? 3 (p0-23): 什么叫干菜泡发,它的目的是什么? 3 (p0-24): 干菜泡发有哪些方法? 4 (p0-25): 什么作用? 4 (p0-26): 做滑炒里脊丝,烹调前加水泡、用苏打拱起 4 (p0-27): 到火候? 4 (p0-28): 我国菜肴主要特点是什么? 4 (p0-29): 做拔丝菜熬糖浆怎样理解到火候? 4 (p0-30): 豆油在烹调前为什么要烤熟?怎样才算 4 (p0-31): 挂糊和上浆都有哪些种类?适应哪些菜? 4 (p0-32): 干烤鸡块 (18 5 (p0-33): 勾芡的作用都有哪些? 5 (p0-34): 为什么带俏的菜肴,配菜时先抓配料后 5 (p0-35): 抓主料? (1 5 (p0-36): 为什么制做摊黄菜这一菜肴,调汁时要加以适 5 (p0-37): 为什么要配菜? (1 5 (p0-38): 量的淀粉呢? (1 5 (p0-39): 掌握火候的一般原则是什么? 5 (p0-40): 筵席一般分哪几种? 5 (p0-41): 蛋品含有哪些营养成分? 5 (p0-42): 我国四大淡水鱼都有哪些? 5 (p0-43): 我国目前有几大菜系? 6 (p0-44): 为什么山东酥肉燉的时候,糊容易脱落? (1 6 (p0-45): 各种味的作用如何? 6 (p0-46): 为什么炒鳝鱼丝、片用热油滑炒? (1 6 (p0-47): 蕃茄豆腐 (1 6 (p0-48): 常用的调味

Author

王立国编著

Publisher

北京:中国展望出版社

Published

1986

Language

ZH