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厨政管理基础 Chu zheng guan li ji chu by 袁新宇编著; 袁新宇 is a book available to read on EtoBox.

What is 厨政管理基础 Chu zheng guan li ji chu about?

书名页 1 版权页 2 出版前言 3 巴国布衣中式烹饪(川菜) 大中专教材编审委员会 5 目录 6 第一章餐厅经营的生产 中心: 厨房 15 第一节中餐厨政管理现状 15 一、管理模式陈旧 16 二、包厨制的利弊 17 三、暗箱分配的消极作用 19 第二节中餐厨政管理的发展趋势 21 一、以系统化整合核心竞争力 21 二、以规范化提升管理水准 21 三、以现代信息手段, 提高市场竞争力 21 四、以效益化为目标指导厨政管理 22 五、以民主化带动全员管理 22 六、以市场化为方向要求厨房生产与时俱进 市场化的厨房管理要求按餐饮市场的供求关系调整、改善厨 23 第三节厨政管理的基本职能 23 一、生产风格化产品职能 23 二、供应保障职能 24 三、品质保障职能 25 四、成本控制职能 26 五、菜品研发职能 26 六、厨师培训职能 27 第四节中餐厨房的运作特点 28 一、中餐厨房生产量的不确定性 28 二、制作手工性 30 三、产品的特殊性 31 四、成本多变性 32 五、信息反馈滞后性 32 第五节中餐厨房运作的基本要素 33 一、硬件设备 33 二、工作环境构建 34 三、人员配备 35 四、政策制度 36 第六节厨政管理者及其任务 36 一、树立现代管理理念 37 二、完善厨房管理制度 37 三、构建合理的作业流程 48 四、激励、调配员工 48 五、督导厨房产品品质 49 六、全面完成各项职能 49 第二章厨房组织结构 51 第一节厨房组织 51 一、厨房组织结构的作用 51 二、厨房组织结构的形式 52 三、厨房组织的形成和发展 55 第二节厨房的组织原则 56 一、厨房组织机构的设置应遵循以下原则 56 二、中餐厨房的组织形态图 57 三、厨房各部门的基本职能 58 四、厨房人员配比关系 59 第三节中餐厨房各岗位任职资格 和工作职责 61 一、行政总厨 61 二、厨师长 63 三、红案炉子组长 65 四、其他红案炉子厨师 66 五、红案墩子组长 67 六、其他红案墩子厨师 68 七、凉菜组长 69 八、凉菜厨师 70 九、白案组长 70 十、其他白案厨师 72 十一、水案组长 73 十二、其他水案人员 74 第四节组建优秀的技术团队的途径 80 一、职业道德建设 80 二、加强技术练兵 81 三、鼓励不断创新 81 四、公开公平分配 82 五、严格考核晋升 83 六、关爱员工身心 84 第三章厨房生产运作流程与 岗位作业标准管理 86 第一节厨房整体工作运作 86 第二节厨房岗位作业流程与标准 88 一、厨房加工作业流程与标准 88 二、配份作业流程与标准 94 三、烹调作业流程与标准 96 四、打荷作业流程与标准 98 五、冷菜岗位作业流程与标准 100 六、白案岗位工作流程与标准 102 第四章厨房产品品质和厨房 生产效率管理 106 第

Author

袁新宇编著; 袁新宇

Publisher

成都:四川大学出版社

Published

2003

Language

ZH

ISBN

9787561427040