Can I read 調味學 : 玩轉基本六味"鹹, 酸, 甜, 油, 苦, 鮮", 掌握調味, 口味與風味的根本, 解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技 = How to taste : the curious cook's handbook to seasoning and balance, from umami to acid and beyond : with recipes on EtoBox?

調味學 : 玩轉基本六味"鹹, 酸, 甜, 油, 苦, 鮮", 掌握調味, 口味與風味的根本, 解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技 = How to taste : the curious cook's handbook to seasoning and balance, from umami to acid and beyond : with recipes by 貝琪.瑟林加特 (Becky Selengut) is a nonfiction available to read on EtoBox.

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讓調味生手變能手;烹飪老手變高手的廚房必讀寶典 掌握基本中的基本,任誰都能調得一手好味道 ★飲食行家齊聲推薦★ Nata Chen|【我可是生活家 娜塔】 張凱程|【菜單研究所 Kevin】 楊馥如|飲食作家 葉怡蘭|飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 謝宜榮|Pino Pizzeria Ristorante 創辦人兼總經理 韓良憶|飲食旅遊作家、電臺主持人 蘿潔塔|【蘿潔塔的廚房】 按食譜依樣畫葫蘆:量、切、剁、磨、組合、加熱、判斷熟度,變出一桌像樣晚餐不算困難。 然而,我們一定看過數以百計的食譜,在列舉了食材清單、所需工具,並說明完製作步驟後,留給讀者「依個人口味調味」、「酌量調味」、「適當調味」等模稜兩可的指令。 什麼是調味?該怎麼正確調味?食譜沒說,你會不會調味? 坊間充斥成千上萬食譜、烹飪技法、食材事典書籍,怎麼就不見誰來為我們講解「調味的理論與原則」? 這些迷惘的心聲,主廚貝琪.瑟林加特全都聽到了。 為了解決調味的大難題,她決定寫作本書,為讀者解釋味覺產生的科學原理、基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」在料理中所扮演的角色、六種口味相互平衡的技巧等。 另外,她也將「辣與刺激性」、「酒精」、「質地」、「香氣」等純味覺外的元素納入討論,集結成一部架構完整、系統清晰的調味學之書。 本書要帶你: ☉認識「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」味為料理與味蕾帶來的效果 ☉調和上面六種基本味在一道料理中的平衡,並嘗試各種可能的排列組合 ☉學會該如何拯救一時失手、調味過重的菜餚 ☉了解在缺少某種調味劑或增味食材時,可依什麼原則尋找替代品 ☉用數十種實驗與食譜,將調味學的「紙上談兵」化為「實戰經驗」 ☉撇開花俏炫技的做法,掌握調味知識的基本,就能做到大廚的水準 跟著作者一起重新認識基本六味──我們口中「最熟悉的陌生人」: ⊕鹹 鹽的功能可不只帶來鹹味。氯化鈉這種神奇物質能統合菜餚中「各自為政」的多種食材, 喚醒食物中最鮮明的味道,例如在湯頭精心熬製、添加各式厲害香料的湯品中, 有鹽、沒鹽就可能是天堂與地獄之差。鹽怎麼加?加多少?太鹹如何補救?這些問題其實都是有行家解法的! ⊕酸 有些料理讓人吃了感到帶勁、爽口──祕訣就藏在適量的「酸」中。酸味=加醋? 真要說起來,柑橘類水果、酸奶油、番茄、醃漬物與紅酒統統都是料理的酸味好夥伴。 怎麼運用酸來平衡油膩感?每種帶酸味食材/調料的運用方式都一樣嗎?就讓作者為你解惑。 ⊕甜 糖運用方式多元,舉凡焦糖化(把洋蔥炒得褐中帶黑)、中和苦味(用糖調味苦的菊苣)、 平衡酸味(義大利肉醬中番茄過酸時,可加點糖);更能掩蓋野味的腥羶(橙汁鴨), 或搭配氣味濃重的食物(藍紋乳酪佐蜂蜜)。足見百搭、好用的糖,功能遠不止創造甜蜜滋味這麼簡單。 ⊕油 長期遭到妖魔化的油,近來被學界納入基本五味之外的第六味:油脂味。 你知道食物所含脂溶性分子就

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Author

貝琪.瑟林加特 (Becky Selengut)

Publisher

城邦出版集團 臉譜

Published

2020

Language

ZH

ISBN

9789862358023

Category

nonfiction

Subjects

Cooking