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食品工艺学导论 by 马长伟,曾名勇主编 is a book available to read on EtoBox.

What is 食品工艺学导论 about?

封面 1 书名 3 版权 4 前言 5 目录 12 目录 17 绪论 17 1 引言 18 2食品工艺学的内容和任务 21 3食品储藏加工的目的和类型 22 4食品保藏的历史和发展 23 第1章食品的腐败变质及其控制 25 1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 26 1.1生物学因素 26 1.2化学因素 30 1.3物理因素 34 1.4其他因素 36 2食品保藏的基本原理 36 2.1微生物的控制 37 2.2酶和其他因素的控制 47 3栅栏技术 50 3.1栅栏技术的提出 50 3.2栅栏效应 51 3.3栅栏技术的应用 53 4食品保存期限和食品标签 54 4.1食品保存期限 54 4.2食品标签 56 第2章食品的低温保藏 60 1食品低温保藏原理 61 1.1低温对微生物的影响 61 1.2低温对酶活性的影响 62 1.3低温对其他变质因素的影响 64 2食品的冷却和冷藏 64 2.1食品的冷却 64 2.2食品的冷藏 73 3食品的冻结 83 3.1食品的冻结过程 84 3.2冻结速度与冻结时间 87 3.3食品常用的冻结方法 92 4食品的冻藏 96 4.1冻结食品的包装 96 4.2冻结食品的储藏 96 4.3食品在冻藏过程中的质量变化 97 4.4冻结食品的TTT概念 100 5食品的解冻 104 5.1解冻过程 104 5.2常用的解冻方法 105 5.3食品在解冻过程中的质量变化 106 第3章食品罐藏 111 1食品罐藏的原理 112 1.1高温对微生物的影响 113 1.2高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性 122 2食品罐藏的基本工艺过程 123 2.1罐藏原料的预处理 124 2.2装罐和预封 124 2.3罐头的排气 126 2.4罐头的密封 132 2.5罐头的杀菌和冷却 134 2.6罐头的检验、包装和储藏 150 3罐藏食品的变质 151 3.1罐头食品的变质 151 3.2罐头容器的损坏和腐蚀 155 4罐藏新技术 159 4.1新含气调理加工 159 4.2欧姆加热 161 4.3高压加工 161 4.4脉冲电场技术 162 第4章食品的干制保藏 164 1食品干藏的原理 165 1.1水分活度与微生物的关系 165 1.2水分活度与酶的关系 167 1.3水分活度与其他变质因素的关系 168 2食品的干制过程 170 2.1干制过程的湿热传递 170 2.2食品干制时间的计算 178 3食品常用的干燥方法 180 3.1常压空气对流干燥法 180 3.2接触式干燥法 187 3.3升华干燥法 189 3.4辐射干燥法 191 4食品在干制过程中的变化 195 4.1物理变化 195 4.2化学变化 196 4.3组织学变化 200 5干制品的包装和储藏 202 5.1包装前干制品的处理 202 5.2干制品

Author

马长伟,曾名勇主编

Publisher

北京:中国农业大学出版社

Published

2002

Language

ZH

ISBN

9787810664448