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中国白酒品评与勾兑技术 by 薛正楷,吴冬梅,倪斌 主编 is a book available to read on EtoBox.

What is 中国白酒品评与勾兑技术 about?

封面 2 前言 4 目录 6 第一篇 理论 20 第一章 蒸馏酒 21 第一节 蒸馏酒概述 21 第二节 世界著名七大蒸馏酒 21 一、白兰地 21 二、威士忌 23 三、朗姆酒 25 四、伏特加 27 五、金酒 29 六、龙舌兰酒 30 七、中国白酒 31 第三节 中国白酒 31 一、按糖化发酵剂分类 32 二、按使用的原料分类 32 三、按生产工艺分类 33 四、按酒度高低分类 33 五、按香型分类 34 ◎复习思考题 34 第二章 中国白酒的香型 35 第一节 中国白酒的起源 35 一、起源于东汉 35 二、起源于唐代 35 三、起源于宋代 36 四、起源于元代 37 第二节 中国白酒香型划定的背景及意义 37 一、白酒香型划定的背景 38 二、香型划定的意义 38 第三节 白酒各香型的工艺特点及感官特征 41 一、酱香型白酒 41 二、浓香型白酒 42 三、清香型白酒 46 四、米香型白酒 46 五、其他香型白酒 47 ◎复习思考题 52 第三章 中国白酒的风味物质 53 第一节 中国白酒风味物质概述 53 一、中国白酒微量成分 53 二、不同香型中国白酒的风味物质 59 第二节 白酒中酸类风味物质 61 一、白酒中酸类风味物质概述 61 二、白酒中酸的生成机理 63 三、白酒中酸的作用原理 70 四、白酒中酸的功能 71 五、不同香型白酒的总酸含量 72 六、白酒中酸类风味物质的理化特性及风味特征 76 第三节 醇类风味物质 78 一、醇类风味物质概述 78 二、甲醇 81 三、杂醇油 82 四、多元醇的生成 89 第四节 酯类的生成及对酒体风味特征形成的作用 91 一、酯类概述 91 二、酯类的形成 91 三、酯类化合物的感官特征 93 四、酯类物质在白酒中的作用 96 五、不同香型白酒中酯类物质的浓度 98 第五节 羰基化合物的生成及其对酒体风味特征形成的作用 100 一、羰基化合物概述 100 二、醛类的生成 101 三、羰基化合物在酒体风味特征形成中所起的作用 105 第六节 芳香族风味物质的生成及风味特征 109 一、芳香族化合物 109 二、芳香族化合物的产生 112 三、芳香族化合物在白酒中的作用 115 第七节 含氮风味物质的生成及风味特征 115 一、含氮风味物质概述 115 二、含氮化合物的生成 116 第八节 硫化物的生成及对酒体质量的影响 123 ◎复习思考题 124 第四章 不同香型白酒的风味物质 125 第一节 主要香型白酒的香味成分特征 125 一、酱香型白酒——茅台酒 126 二、浓香型白酒 129 三、清香型白酒 132 四、凤香型白酒 134 五、米香型白酒 137 六、豉香型白酒——玉冰烧酒 138 七、药香型白酒——董酒 139 八、兼香型白酒 140 九、芝麻香型白酒——景芝白干酒 144 十、特型酒——四

Author

薛正楷,吴冬梅,倪斌 主编

Publisher

重庆大学出版社

Language

ZH