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What is Bioquímica da Carne: Processo de Cura about?

O documento descreve o processo de cura da carne. Explica que a cura envolve reações químicas lentas que produzem pigmentos como o nitrosilhemocromo, conferindo cor vermelha à carne. Também descreve como o sal, nitritos e nitratos afetam a conservação e as propriedades organolépticas da carne durante a cura. Finalmente, apresenta resultados sobre como a cura e o cozimento afetam a cor da carne bovina e suína devido à formação de diferentes pigmentos.

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PT