About this document
Proceso de Transformación de Músculo a Carne by Raul Mejia is a document available to read on EtoBox.
El documento describe el proceso de conversión de músculo a carne en tres etapas: 1) pausa activa post-mortem, 2) rigor mortis donde la miosina y actina se unen irreversiblemente, y 3) cambios bioquímicos post-mortem como la caída del pH que afectan las características de la carne. Explica procesos como agotamiento del glucógeno, acumulación de ácido láctico, y cómo estos influyen en la calidad final de la carne.
- Author
- Raul Mejia
- Language
- ES