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Untersuchungen zur Charakterisierung von Fritierfetten aus der Praxis by G. Guhr is a Agricultural and Biological Sciences article available to read on EtoBox.

What is Untersuchungen zur Charakterisierung von Fritierfetten aus der Praxis about?

## Abstract Zur Beurteilung der Genußuntauglichkeit von Fritierfetten und ‐ölen eignet sich nach A. Mankel die gleichzeitige Betrachtung von Säurezahl, Gehalt an oxidierten petrolätherunlöslichen Fettsäuren und Rauchpunkt. Diese Kombination wird allgemein als die z. Z. beste Beurteilungsmethode angesehen. Schnelltests, die direkt „neben”︁ der Friteuse ausgeführt werden können und nur den Gehalt an freien Fettsäuren berücksichtigen, haben nur begrenzte Aussagekraft. Ein neuer Schnelltest, der „Fritest®”︁ der Firma E. Merck, soll – ähnlich wie die Verseifungsfarbzahl – die Oxidationsprodukte erfassen. Eine Kompensation der Fettfarbe, wodurch die Eigenfarbe des Fettes und Bratguteinflüsse zumindest teilweise eliminiert würden, erfolgt beim „Fritest®”︁ nicht. Wir führten diesen Test an Proben von belastetem Soja‐ und Sonnenblumenöl und gehärtetem Erdnußöl durch. Nach den Ergebnissen an Sonnenblumenöl‐Proben aus drei Friteusen mit unterschiedlichem Bratgut wurde Fettwechsel bzw. ‐verderb schon angezeigt, ohne daß die anfangs aufgeführten Kriterien auf einen Verderb schließen ließen. Gehärtetes Erdnußöl wird in Firmenschriften und Veröffentlichungen zum Fritieren besonders empfohlen. Ein

Who reads Untersuchungen zur Charakterisierung von Fritierfetten aus der Praxis?

Author

G. Guhr

Publisher

John Wiley and Sons; Wiley (John Wiley & Sons); Wiley (ISSN 0931-5985)

Published

1973

Language

DE

Field

Agricultural and Biological Sciences (Life Sciences)