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中国南北名菜谱 by 中国人民解放军空军后勤部军需部编, 中国人民解放军空军后勤部军需部编, 中国人民解放军空军后勤部军需部 is a book available to read on EtoBox.

What is 中国南北名菜谱 about?

1 (p0-1): 第一部分:烹调基础知识与操作技术 1 (p0-2): 绪论 5 (p0-3): 第一节 原料分类及加工原则 5 (p0-4): 第一章 烹调原料的初步加工 7 (p0-5): 一、家畜的初步加工 7 (p0-6): 第二节 鲜活原料的初步加工 15 (p0-7): 二、家禽的初步加工 18 (p0-8): 三、水产品的初步加工 19 (p0-9): 一、水发 19 (p0-10): 第三节 干货原料的涨发 22 (p0-11): 二、油发 23 (p0-12): 四、碱发 23 (p0-13): 三、盐发 25 (p0-14): 五、火发 33 (p0-15): 第二章 刀工 34 (p0-16): 第二节 刀工的要求 34 (p0-17): 第一节 刀工的作用 36 (p0-18): 第三节 刀法 42 (p0-19): 一、块 42 (p0-20): 第四节 原料形状 43 (p0-21): 二、片 44 (p0-22): 三、丝 45 (p0-23): 五、丁、粒、末 45 (p0-24): 四、条 46 (p0-25): 八、花刀形 46 (p0-26): 七、段 46 (p0-27): 六、茸泥 47 (p0-28): 一、刀的种类及用途 47 (p0-29): 第五节 刀和墩的使用与保养 49 (p0-30): 二、刀的保养 50 (p0-31): 第三章 烹调基本知识 50 (p0-32): 三、墩的使用与保养 51 (p0-33): 一、锅具 51 (p0-34): 第一节 灶台用具 52 (p0-35): 三、其它用具 52 (p0-36): 二、勺具 53 (p0-37): 一、旺火 53 (p0-38): 第二节 火候 54 (p0-39): 一、焯水 54 (p0-40): 第三节 原料的熟处理 54 (p0-41): 二、中火 54 (p0-42): 三、小火 54 (p0-43): 四、微火 56 (p0-44): 二、制汤 59 (p0-45): 三、过油 61 (p0-46): 四、走红 62 (p0-47): 一、配菜的作用 62 (p0-48): 第四节 配菜 63 (p0-49): 二、配菜的原则 66 (p0-50): 三、菜肴的命名原则和方法 67 (p0-51): 一、上浆、挂糊 67 (p0-52): 第五节 上浆、挂糊、勾芡 70 (p0-53): 二、勾芡 72 (p0-54): 第六节 调味 73 (p0-55): 一、调味的作用 74 (p0-56): 二、味的种类 76 (p0-57): 三、调味品的加工 77 (p0-58): 四、使用调料注意事项 78 (p0-59): 五、调味的原则 79 (p0-60): 第七节 勺工 80 (p0-61): 二、用勺方法 80 (p0-62

Author

中国人民解放军空军后勤部军需部编, 中国人民解放军空军后勤部军需部编, 中国人民解放军空军后勤部军需部

Publisher

北京:金盾出版社

Published

1986

Language

ZH

ISBN

9787800220180