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中国烹饪技术大揭密 by 食闻主编, 食闻主编 , 岳庞然[等]编写, 食闻, 岳庞然, 韩诺 is a book available to read on EtoBox.

What is 中国烹饪技术大揭密 about?

1 (p1): 第一章 总论 5 (p2): 第二章 变化多端的刀工技术 6 (p3): 第一节 刀工技术及基本要求 7 (p4): 第二节 刀工技术的设备与基本技能 9 (p5): 第三节 常用刀法介绍 28 (p6): 第四节 刀法应用技巧 41 (p7): 第五节 原料成型与切配 51 (p8): 第三章 烹调原料的初加工 52 (p9): 第一节 初加工应遵循的原则 53 (p10): 第二节 蔬菜类原料的初加工 57 (p11): 第三节 家禽类原料的初加工 60 (p12): 第四节 家畜类内脏原料的初加工 62 (p13): 第五节 水产类原料的初加工 72 (p14): 第六节 常见野味及其他原料的初加工 74 (p15): 第七节 火锅原料及加工技术 85 (p16): 第四章 原料部位取料及整料出骨技术 86 (p17): 第一节 部位取料技术 95 (p18): 第二节 多种整料的出骨技术 101 (p19): 第五章 常见的干料涨发技术 102 (p20): 第一节 干料涨发的目的与技术要求 103 (p21): 第二节 干料涨发的具体操作技术 105 (p22): 第三节 常见干料涨发实例 131 (p23): 第六章 菜点装饰——配料 132 (p24): 第一节 菜点配料的原则与作用 134 (p25): 第二节 菜点配料的基本技术 139 (p26): 第三节 菜肴命名 141 (p27): 第七章 烹饪的火候 142 (p28): 第一节 热源的分类及温度测定 143 (p29): 第二节 热源的传递介质 144 (p30): 第三节 原料在加热中的变化 145 (p31): 第四节 菜肴加热技术——密封七法 147 (p32): 第五节 火候与油温的运用与掌握 151 (p33): 第八章 菜肴的调味技术 153 (p34): 第一节 家常菜肴调味常识 159 (p35): 第二节 基本味与复合味 160 (p36): 第三节 基本调料与复合调料 194 (p37): 第四节 复合味的调制与运用技术 287 (p38): 第五节 火锅调味碟的调制 290 (p39): 第六节 调味品的保管与储存技术 293 (p40): 第九章 原料的热处理技术 294 (p41): 第一节 焯水技术 297 (p42): 第二节 水煮技术 298 (p43): 第三节 走红技术 301 (p44): 第四节 过油技术 304 (p45): 第五节 汽蒸技术 307 (p46): 第十章 烹饪的辅助技术 308 (p47): 第一节 上浆与挂糊技术 311 (p48): 第二节 勾芡与收汁技术 312 (p49): 第三节 挂糊和上浆的技术要领 314 (p50): 第四节 勾芡成菜的关键技术 317 (p51): 第五节 制汤技术与原料

Author

食闻主编, 食闻主编 , 岳庞然[等]编写, 食闻, 岳庞然, 韩诺

Publisher

太原:山西科学技术出版社

Published

2008

Language

ZH

ISBN

9787537730808