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腌菜, 泡菜, 酱菜配方与制作 by 王庆国, 杨风光主编; 王庆国; 杨风光 is a book available to read on EtoBox.

What is 腌菜, 泡菜, 酱菜配方与制作 about?

1 (p1): 一、腌菜、泡菜、酱菜加工原理1 (p1-2): (一)腌渍保存原理1 (p1-3): 1.食盐的防腐保存作用1 (p1-4): 2.微生物的发酵作用2 (p1-5): 3.香辣调料的防腐杀菌作用2 (p1-6): (二)腌渍的微生物及生物化学变化2 (p1-7): 1.有益及有害微生物3 (p1-8): 2.生物化学变化4 (p1-9): 1.食盐浓度4 (p1-10): (三)影响腌渍的因素5 (p1-11): 2.酸度5 (p1-12): 3.温度5 (p1-13): 4.原料中的组织及化学成分6 (p1-14): 5.气体成分6 (p1-15): (四)品质劣变及防止措施6 (p1-16): 1.几种劣变蔬菜7 (p1-17): 2.防止腌菜劣变的措施9 (p1-18): 2.太阳能晾晒间9 (p1-19): 1.摊晒场9 (p1-20): (一)场地与容器9 (p2): 二、腌菜、泡菜、酱菜的加工器具和设备11 (p2-2): 3.腌菜池11 (p2-3): 4.陶瓷缸11 (p2-4): 5.生产工具12 (p2-5): (二)加工设备12 (p2-6): 1.洗菜设备12 (p2-7): 2.倒菜设备12 (p2-8): 3.脱盐、脱水设备13 (p2-9): 5.包装灭菌设备13 (p2-10): 4.改制菜生产设备14 (p3): 三、腌菜、泡菜、酱菜制作工艺与配方14 (p3-2): (一)原辅料要求14 (p3-3): 1.蔬菜加工的原料17 (p3-4): 2.食盐和水19 (p3-5): 3.调味料19 (p3-6): 4.香辛料20 (p3-7): 1.腌雪时蕻20 (p3-8): (二)腌菜21 (p3-9): 2.腌香椿芽22 (p3-10): 3.咸大头菜25 (p3-11): 4.云南大头菜26 (p3-12): 5.浙江榨菜28 (p3-13): 6.四川榨菜31 (p3-14): 7.东北咸蕨菜31 (p3-15): 8.咸辣椒叶32 (p3-16): 9.咸竹笋33 (p3-17): 10.盐渍蘑菇34 (p3-18): 11.京冬菜35 (p3-19): 12.川冬菜36 (p3-20): 13.萝卜干37 (p3-21): 14.干菜笋39 (p3-22): (三)泡菜39 (p3-23): 1.泡菜制作的基本要求40 (p3-24): 2.泡菜盐水的管理及蔬菜装坛方法41 (p3-25): 3.四川泡菜46 (p3-26): 4.酸黄瓜47 (p3-27): 5.北方酸白菜48 (p3-28): 6.朝鲜族辣白菜49 (p3-29): 7.独山泡菜50 (p3-30): (四)酱菜50 (p3-31): 1.酱菜瓜51 (p3-32): 2.酱乳黄瓜52 (p3-33): 3.酱萝卜头53 (p3

Author

王庆国, 杨风光主编; 王庆国; 杨风光

Publisher

北京:中国农业出版社

Published

1999

Language

ZH

ISBN

9787109056114