Can I read 入厨如神：厨艺技巧大全 on EtoBox?

入厨如神：厨艺技巧大全 by 蒋建栋,蒋雨峰编著 is a book available to read on EtoBox.

What is 入厨如神：厨艺技巧大全 about?

MuPDF error: format error: object out of range (1232 0 R); xref size 1232 MuPDF error: format error: object out of range (1232 0 R); xref size 1232 封面 1 书名 3 版权 4 前言 5 目录 7 上编:入厨的基本知识与要求 16 第一章 烹调原料的初步加工 16 第一节 原料的分类及加工原则 16 第二节 鲜活原料的初步加工 19 一、家畜的初步加工 19 二、家禽的初步加 26 三、水产品的初步加工 29 第三节 干货原料的涨发 32 一、水发 32 二、油发 35 三、盐发 36 四、碱发 36 五、火发 37 第二章 刀工 46 第一节 刀工的作用 46 一、便于烹调 46 二、便于食用 46 三、增加美感 47 第二节 刀工的要求 47 一、根据原料的材质选择刀法 47 二、根据烹调的需要 47 三、刀工处理过的原料形状必须一致 48 四、恰当使用原料,以便物尽其用 48 五、集中精力,端正姿势 48 第三节 刀法 49 一、直刀法 49 二、平刀法 51 三、斜刀法 52 四、其他刀法 53 第四节 原料形状 54 一、块 54 二、丝 56 三、条 56 四、片 57 五、丁、粒、末 58 六、段 58 七、茸泥 58 八、花刀形 59 第五节 刀和墩的使用与保养 60 一、刀的种类与用途 60 二、刀的保养 62 三、墩的使用与保养 63 第三章 烹调的基本知识 65 第一节 灶台用具 65 一、锅具 65 二、勺具 66 三、其他用具 67 第二节 火候 68 一、旺火 68 二、中火 69 三、小火 69 四、微火 69 第三节 原料的熟处理 69 一、焯水 70 二、制汤 72 三、过油 74 四、走红 77 第四节 配菜 78 一、配菜的作用 78 二、配菜的原则 79 三、菜肴的命名原则与方法 82 第五节 上浆、挂糊、勾芡 83 一、上浆、挂糊 83 二、勾芡 86 第六节 调味 88 一、调味的作用 88 二、味的种类 89 三、调味品的加工 91 四、使用调料注意事项 92 五、调味的原则 93 第七节 勺工 94 一、握勺方式 94 二、用勺方法 94 第八节 装盘 97 一、装盘的要求 97 二、盛器的种类及盛器与 98 菜肴的配合原则 98 下编:烹饪三鲜美调和五昧香 102 一、炒法 102 丝瓜炒肉片 102 炒双冬 103 辣炒墨鱼 103 炒鸡片 104 三片炒鸡丁 105 宫保肉丁 105 干煸豇豆 106 干煸鲜蘑 107 二、熘法 108 焦熘鹌鹑 108 炸熘鱼丸子 109 熠鲜蘑 109 软熘螺肉丸 110 黄瓜熠肉片

Author

蒋建栋,蒋雨峰编著

Publisher

北京:气象出版社

Published

2009

Language

ZH

ISBN

9787502948108