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Can I read Tierische Fette in Backwaren on EtoBox?
Tierische Fette in Backwaren by J. Wurziger is a Agricultural and Biological Sciences article available to read on EtoBox.
What is Tierische Fette in Backwaren about?
## Abstract In der Bäckerei spielen Fette als Backmittel und Siedefette eine sehr wesentliche Rolle. Dabei wurden Schlachttierfette aus geschmacklichen Gründen, zur leichteren Handhabung fettreicher Teige sowie zur Mürbung und Frischhaltung des Gebäcks eingesetzt. Durch Wandlungen in der Backwarenherstellung und in den Verbraucherwünschen ist jedoch die Verarbeitung von Schlachttierfetten in Feinbackwaren sehr zurückgegangen. Dabei wirken sich die freien Fettsäuren in frischen Schlachttierfetten aus frisch ausgelassenen Rohfetten am ungünstigsten aus. Es wird gezeigt, daß diese Wandlungen möglicherweise im Zusammenhang mit der Gewinnung, Frische und Haltbarkeit der Schlachttierfette stehen. An Beispielen werden Veränderungen aufgezeigt, die Schweineschmalz als Siedefett erfährt. Durch das Backgut werden mit den Siedefetten gleichzeitig Fettveränderungsprodukte aufgenommen. Die dadurch möglichen Wertminderungen werden erläutert. Mit raffinierten Schlachttierfetten könnte zur qualitativen Verbesserung von Schmalzgebäck beigetragen werden.
Who reads Tierische Fette in Backwaren?
It is typically read by researchers, students, and practitioners in Agricultural and Biological Sciences.
- Author
- J. Wurziger
- Publisher
- John Wiley and Sons; Wiley (John Wiley & Sons); Wiley (ISSN 0931-5985)
- Published
- 1975
- Language
- DE
- Field
- Agricultural and Biological Sciences (Life Sciences)