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What is Importância da Atividade da Água em Alimentos about?

A atividade da água (aw) é um preditor mais preciso da estabilidade dos alimentos do que o teor de umidade sozinho. O crescimento microbiano e as reações químicas são minimizados em aw abaixo de 0,6, enquanto diferentes micróbios podem crescer em níveis de aw progressivamente mais altos, com bactérias geralmente tendo um aw mínimo mais baixo do que leveduras ou fungos. Mapas de estabilidade dos alimentos graficam as taxas de reação e crescimento em relação ao aw para determinar valores críticos para maximiz

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