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Pardeamiento No Enzimático: Maillard y Caramelización by Angelica Suarez is a document available to read on EtoBox.

Este documento describe las principales rutas del pardeamiento no enzimático, como la reacción de Maillard, caramelización y oxidación. Se analizó el efecto de diferentes azúcares en el color generado durante la reacción de Maillard en el proceso de fritura. La reacción de Maillard produjo diferentes colores y aromas dependiendo del azúcar y aminoácido utilizado, mientras que la fritura de papas en presencia de glucosa u sacarosa generó mayor pardeamiento que en agua.

Author

Angelica Suarez

Language

ES