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烹饪工艺 by 周世中主编, Zhou shi zhong zhu bian, 周世中主编, 周世中 is a book available to read on EtoBox.

What is 烹饪工艺 about?

1 (p1): 第一章 概述5 (p2): 第二章 烹饪原料及初加工5 (p3): 第一节 烹饪原料基础知识10 (p4): 第二节 植物性原料及初加工工艺15 (p5): 第三节 动物性原料及初加工工艺26 (p6): 第四节 干货原料及初加工工艺38 (p7): 第三章 原料分割加工工艺38 (p8): 第一节 刀工技术51 (p9): 第二节 原料分档工艺62 (p10): 第四章 火候62 (p11): 第一节 火力识别与调控63 (p12): 第二节 传热介质和热传递66 (p13): 第三节 火候识别与调控69 (p14): 第五章 原料的初步熟处理69 (p15): 第一节 概述70 (p16): 第二节 焯水72 (p17): 第三节 水煮73 (p18): 第四节 过油75 (p19): 第五节 走红77 (p20): 第六节 汽蒸79 (p21): 第七节 其他81 (p22): 第六章 原料保护与优化加工工艺81 (p23): 第一节 保护与优化加工工艺及原理89 (p24): 第二节 上浆与挂糊95 (p25): 第三节 勾芡与芡汁101 (p26): 第七章 制汤工艺101 (p27): 第一节 制汤工艺的含义与研究内容102 (p28): 第二节 制汤原料的选择103 (p29): 第三节 制汤的基本原理与要求106 (p30): 第四节 常见汤汁的种类与应用110 (p31): 第八章 菜肴组配与设计工艺110 (p32): 第一节 菜肴结构要素及意义111 (p33): 第二节 菜肴组配工艺形式及方法114 (p34): 第三节 菜肴组配遵循的基本原则118 (p35): 第四节 筵席菜肴组配设计120 (p36): 第五节 菜肴命名方式122 (p37): 第九章 调味工艺123 (p38): 第一节 味觉及调味规律125 (p39): 第二节 基本味及调味品130 (p40): 第三节 厨房常备复制调味品调制136 (p41): 第四节 凉菜味型调制145 (p42): 第五节 热菜味型调制157 (p43): 第六节 调味方式与基本原则166 (p44): 第十章 烹调方法166 (p45): 第一节 凉菜的烹调方法178 (p46): 第二节 热菜的烹调方法229 (p47): 第十一章 菜肴装盘造型工艺229 (p48): 第一节 装盘的基本要求230 (p49): 第二节 装盘的方法234 (p50): 第三节 菜肴装盘造型的原则与方法237 (p51): 参考文献238 (p52): 后记 本书内容包括: 原料分割加工工艺, 原料保护与优化加工工艺, 菜肴组配与设计工艺, 烹调方法, 菜肴装盘造型工艺等

Author

周世中主编, Zhou shi zhong zhu bian, 周世中主编, 周世中

Publisher

成都:西南交通大学出版社

Published

2011

Language

ZH

ISBN

9787564308513

Updated

2026-03-24