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Kinetische Untersuchungen zur Denaturierung der Eigelbproteine durch rheologische Messungen by Prof. Dr. sc. nat. K.-H. Mohr; Dipl.- Ing. S. Simon is a Agricultural and Biological Sciences article available to read on EtoBox.

What is Kinetische Untersuchungen zur Denaturierung der Eigelbproteine durch rheologische Messungen about?

## Abstract Eigelb ist aufgrund seiner Keimbelastung und Enzymaktivität nur begrenzt lagerstabil. Durch Pasteurisieren mit anschließender Kühllagerung kann die mikrobiologische Stabilität von Eigelb wesentlich erhöht werden. Dabei werden die Eigelbproteine mehr oder minder geschädigt. In diesem Artikel werden Ergebnisse zur Kinetik der Proteindenaturierung im Eigelb ohne und mit lagerstabilisierenden Zusätzen an Kochsalz und Saccharose mittels rheologischer Messungen vorgestellt und diskutiert. Es wird gezeigt, daß die Eigelbproteine durch lebensmittelrechtlich erlaubte Zusätze von Kochsalz wirksamer mikrobiologisch stabilisiert werden können als durch Saccharose.

Who reads Kinetische Untersuchungen zur Denaturierung der Eigelbproteine durch rheologische Messungen?

Author

Prof. Dr. sc. nat. K.-H. Mohr; Dipl.- Ing. S. Simon

Publisher

John Wiley and Sons; Wiley (John Wiley & Sons); Wiley - V C H Verlag GmbbH & Co.; Wiley (ISSN 0027-769X)

Published

1992

Language

DE

Field

Agricultural and Biological Sciences (Life Sciences)