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Control del Pardeamiento Enzimático by Juan Pablo Albarracin is a document available to read on EtoBox.
El documento describe el pardeamiento enzimático en frutas y varios métodos para prevenirlo. El pardeamiento es causado por la acción de la enzima polifenoloxidasa y se ve afectado por factores como el pH, la temperatura y la presencia de oxígeno. De varios métodos evaluados, el uso de ácido ascórbico al 1.5% fue el más efectivo para prevenir el pardeamiento en frutas cortadas al mantener estables los compuestos fenólicos.
- Author
- Juan Pablo Albarracin
- Language
- ES