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Propiedades Funcionales de Proteínas Cárnicas by Guillermo Lopez is a document available to read on EtoBox.

Este documento describe las principales propiedades funcionales de las proteínas cárnicas, que se deben generalmente a las proteínas miofibrilares. Estas propiedades incluyen la capacidad de gelificación, emulsión, formación de espumas y retención de agua, las cuales tienen mucha importancia en la elaboración y calidad de los productos cárnicos. Se explica que la capacidad de retención de agua está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y su jugosidad, y se ve a

Author

Guillermo Lopez

Language

ES